Backhendl

בקהנדל הוא עוף צעיר חתוך לחלקים, מצופה בפירורי לחם ומטוגן בשמן עמוק עד שהוא מזהיב כהה. זהו העוף המטוגן של וינה, והוא היה חלק מהשולחן האוסטרי הרבה לפני שהגרסה האמריקאית נעשתה השם המוכר יותר למנה מסוג זה.

מה זה באמת

חותכים עוף צעיר למנות עם העצם, מקמחים, טובלים בביצה טרופה ומצפים בפירורי לחם דקים — אותה ציפוי בשלושה שלבים שמשמש לשניצל. במקום לטגן במעט שומן במחבת, מכניסים את החלקים לסיר עמוק עם שמן חם. כך הבשר מתבשל באופן אחיד גם סביב העצם, והציפוי מתנפח ומשחים מכל הצדדים ולא רק בשני המשטחים שמחבת הייתה משחימה.

פטרוזיליה מטוגנת אינה קישוט בלבד; היא מוגשת לצד המנה מסיבה טובה. ענף שמכניסים לרגע לאותו שמן חם נעשה פריך בתוך שניות, ומגישים אותו עם העוף כדי לאכול אותו ולא לדחוק הצדה.

איך מגישים

• עם העצם, כשהחלקים מוערמים או מסודרים כמניפה על הצלחת.
• עם פלח לימון ופטרוזיליה מטוגנת, הסיום המקובל.
• לצד סלט תפוחי אדמה או מלפפונים פשוט, ולא תוספת כבדה.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו גלוטן, ביצה ומוצרי חלב; הציפוי בשלושת השלבים עשוי להכיל את שלושתם.
• הבהירו שהעוף מוגש עם העצם ולא כפילה ללא עצם, כי החיתוך הוא חלק ממה שמייחד בקהנדל מעוף מטוגן כללי.
• ציינו שמטגנים לפי הזמנה בשמן חם; החזקה בחימום לאחר הטיגון פוגעת בפריכות שעליה מבוססת המנה.