ボイシェル

ボイシェルは、細く切った肺と心臓を、酸味のあるケッパークリームソースで煮た料理です。 ウィーンの内臓料理の定番で、茹でた牛肉を二品に活用するターフェルシュピッツと同じく、食材を無駄にしない発想から生まれました。上等なローストには使われない部位を生かしたラグーです。

実際には何か

肺と心臓を柔らかくなるまで静かにゆで、食感が繊細になるよう、ほとんどマッチ棒ほどの細さに切ります。大きな内臓の塊では、丁寧に作ったボイシェルの繊細な口当たりになりません。小麦粉のルーでとろみをつけ、レモン汁とケッパーで酸味を加えたソースに細切りを入れます。クリームで酸味を丸く整え、ソースが一本一本に絡むまで煮ます。

肉は細く、ほぐすような細さに切ります。肺や心臓を大きな塊のまま入れると、料理が狙う食感から外れます。細切りにするからこそ、酸味のあるソースが一口ごとに均等に絡みます。

提供のしかた

• 浅い器に熱々を盛り、ソースを吸うパン団子を添えます。
• ウィーンの居酒屋ビイスルで、伝統的な昼食として出されます。
• ソースは水っぽくせず、酸味をきかせてクリームで仕上げます。

メニューへの書き方

• ソースのクリームに由来する乳製品を表示します。
• どの内臓を使うのか、肺と心臓を明記します。注文前に内容を知りたい客もいます。
• 伝統的に肉を非常に細く切ることを記します。
• 国によって肺の入手や規制が異なるため、別の内臓を使う場合は組み合わせを伝えます。