Backhendl

O Backhendl é um frango novo cortado em pedaços, empanado e frito até dourado profundo. É o frango frito de Viena, e já era presença nas mesas austríacas muito antes de a versão americana se tornar o nome mais famoso da ideia.

O que é de facto

Um frango novo corta-se em pedaços de dose com osso, passa-se por farinha, banha-se em ovo batido e cobre-se de pão ralado fino — os mesmos três passos de um schnitzel. Em vez de fritar numa película rasa de gordura, os pedaços vão a um tacho fundo de óleo quente, que coze a carne no osso de forma uniforme enquanto a crosta empola e escurece de todos os lados, e não só nas duas faces planas que uma frigideira douraria.

A salsa frita não é um enfeite — está no prato para se comer. Um ramalhete mergulhado de relance no mesmo óleo fica estaladiço em segundos e serve-se ao lado do frango, para se comer e não para se pôr de lado.

Como se serve

• Com osso, os pedaços empilhados ou em leque no prato.
• Com um gomo de limão e salsa frita, o acabamento clássico.
• Ao lado de uma salada simples de batata ou de pepino, sem acompanhamento pesado.

Como escrevê-lo na ementa

• Escreva Backhendl, não um frango frito genérico: o corte com osso faz parte da identidade.
• Diga que é frango com osso, não um filete desossado.
• Indique trigo, ovo e lacticínios; o empanado de três passos leva os três.