Backhendl

Backhendl – jauna vištiena, supjaustyta gabalais, apvoliota džiūvėsėliuose ir gruzdinta iki sodriai auksinės spalvos. Tai Vienos kepta vištiena, Austrijos virtuvėje įsitvirtinusi gerokai anksčiau, nei amerikietiškas variantas išgarsėjo kaip šio patiekalo sinonimas.

Kas tai iš tikrųjų

Jauna vištiena su kaulais supjaustoma porcijomis, apvoliojama miltuose, merkiama į plaktą kiaušinį ir padengiama smulkiais džiūvėsėliais – taip pat, kaip ruošiant šnicelį. Užuot kepus negiliame riebalų sluoksnyje, gabalėliai dedami į gilų puodą su karštu aliejumi. Taip mėsa tolygiai iškepa aplink kaulą, o plutelė išsipučia ir apskrunda iš visų pusių, ne vien abiejose plokščiose pusėse, kaip kepant keptuvėje.

Keptos petražolės čia ne puošmena – jos lėkštėje ne be priežasties. Petražolių šakelė kelioms sekundėms įmetama į tą patį karštą aliejų, kuriame iškart tampa traški, ir patiekiama kartu su vištiena; ją reikia valgyti, o ne nustumti į šalį.

Kaip jis patiekiamas

• Su kaulu, vištienos gabalėlius sukrovus ar išdėliojus vėduokle lėkštėje.
• Su citrinos skiltele ir keptomis petražolėmis – įprastu užbaigimu.
• Su paprastomis bulvių arba agurkų salotomis, o ne sunkiu garnyru.

Kaip įrašyti į meniu

• Pažymėkite glitimą, kiaušinius ir pieno produktus – jų yra trijų etapų paniruotėje.
• Parašykite, kad vištiena patiekiama su kaulu, o ne kaip filė be kaulo: gabalo parinkimas skiria Backhendl nuo bendrinio keptos vištienos patiekalo.
• Nurodykite, kad ji kepama karštame aliejuje tik užsakius; palaikyta šiltai po kepimo, vištiena praranda jai būdingą plutelę.