Backhendl

Το Backhendl είναι νεαρό κοτόπουλο κομμένο σε μερίδες, παναρισμένο και τηγανισμένο σε βαθύ λάδι ώσπου να πάρει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Είναι το τηγανητό κοτόπουλο της Βιέννης και αποτελούσε σταθερό πιάτο στα αυστριακά τραπέζια πολύ πριν η αμερικανική εκδοχή γίνει η πιο γνωστή με το ίδιο όνομα.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Ένα νεαρό κοτόπουλο κόβεται σε μερίδες με το κόκαλο, περνιέται από αλεύρι, βουτηγμένο αυγό και λεπτή τριμμένη φρυγανιά — το ίδιο πανάρισμα τριών σταδίων που χρησιμοποιείται για το σνίτσελ. Αντί να τηγανιστούν σε λίγο λίπος στο τηγάνι, τα κομμάτια μπαίνουν σε βαθιά κατσαρόλα με καυτό λάδι. Έτσι ψήνονται ομοιόμορφα μέχρι το κόκαλο, ενώ η κρούστα φουσκώνει και σκουραίνει γύρω γύρω, όχι μόνο στις δύο επίπεδες πλευρές όπως θα συνέβαινε στο τηγάνι.

Ο τηγανητός μαϊντανός δεν είναι απλή διακόσμηση· έχει λόγο που βρίσκεται στο πιάτο. Ένα κλωνάρι που μπαίνει για λίγο στο ίδιο καυτό λάδι γίνεται τραγανό σε δευτερόλεπτα και σερβίρεται μαζί με το κοτόπουλο για να φαγωθεί, όχι για να παραμεριστεί.

Πώς σερβίρεται

• Με το κόκαλο, με τα κομμάτια στοιβαγμένα ή απλωμένα στο πιάτο.
• Με φέτα λεμονιού και τηγανητό μαϊντανό, το κλασικό τελείωμα.
• Με απλή πατατοσαλάτα ή αγγουροσαλάτα, όχι με βαρύ συνοδευτικό.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε τη γλουτένη, το αυγό και τα γαλακτοκομικά· το πανάρισμα τριών σταδίων τα περιέχει και τα τρία.
• Πείτε ότι είναι κοτόπουλο με κόκαλο και όχι φιλέτο χωρίς κόκαλο, καθώς η κοπή αποτελεί μέρος αυτού που το κάνει Backhendl και όχι ένα γενικό κομμάτι τηγανητού κοτόπουλου.
• Σημειώστε ότι τηγανίζεται κατά παραγγελία σε καυτό λάδι· αν μείνει ζεστό μετά το τηγάνισμα, χάνει την κρούστα γύρω από την οποία είναι φτιαγμένο.