Backhendl

Backhendl is een jonge kip in stukken, gepaneerd en uitgebakken tot diep goud. Het is de Weense gebakken kip, en hij stond op Oostenrijkse tafels lang voordat de Amerikaanse versie de bekendere naam voor het idee werd.

Wat het werkelijk is

Een jonge kip wordt in portiestukken aan het bot gesneden, door bloem gehaald, in geklopt ei gedoopt en in fijn paneermeel gewenteld — dezelfde drie stappen als bij een schnitzel. In plaats van in een dun laagje vet in de pan gaat het vlees in een diepe pan hete olie, zodat het aan het bot gelijkmatig gaar wordt en de korst aan alle kanten opbolt en donker kleurt, niet alleen op de twee platte kanten die een pan zou kleuren.

Uitgebakken peterselie is hier geen garnering — die hoort op het bord om opgegeten te worden. Een takje dat kort in dezelfde hete olie gaat, knispert in seconden en ligt naast de kip, bedoeld om mee te eten in plaats van opzij te schuiven.

Hoe het wordt geserveerd

• Aan het bot, stukken gestapeld of waaierig op het bord.
• Met een part citroen en uitgebakken peterselie, de vaste afwerking.
• Naast een eenvoudige aardappel- of komkommersalade, geen zwaar bijgerecht.

Hoe je het op de kaart zet

• Zet het als Backhendl, niet als generieke gebakken kip: het botstuk is deel van de identiteit.
• Zeg dat het kip aan het bot is, geen haasje zonder bot — dat onderscheidt het van een filet.
• Vermeld tarwe, ei en melk; die zitten alle drie in de panering.