Cơm Tấm

Il cơm tấm è fatto di grani di riso spezzato conditi con una braciola di maiale grigliata, un uovo fritto e una torta di maiale e uovo a fette, con verdure sottaceto e una ciotola di salsa di pesce a parte. È il piatto di riso quotidiano di Saigon, nato dai grani rotti che restano dalla molitura — un tempo uno scarto economico venduto a chi non poteva permettersi il riso intero, oggi un piatto identitario a pieno titolo, richiesto apposta per la consistenza che quel tipo di grano dà al piatto.

Che cos'è davvero

I grani di riso spezzato, cotti al vapore, risultano più morbidi e collosi dei grani interi, dando al piatto una consistenza diversa da qualsiasi altro piatto di riso a base di grano intero. Una braciola di maiale marina in salsa di pesce, zucchero e aglio prima di essere grigliata sulla brace, e viene servita insieme a un uovo fritto con il tuorlo morbido e non rassodato e a una fetta di chả trứng — una torta cotta al vapore di maiale macinato e uovo, tagliata a spicchi. Carota e ravanello sottaceto e qualche fetta di cetriolo completano il piatto, e prima di mangiare si versa sopra il tutto una piccola ciotola di nước mắm pha, una salsa di pesce zuccherata.

Il grano spezzato non è un ripiego rispetto al riso intero: è la consistenza precisa attorno a cui il piatto è costruito. Una versione fatta con riso a grano intero manca completamente il punto: il boccone più morbido e leggermente colloso del riso spezzato è ciò su cui braciola, uovo e salsa sono pensati per poggiare.

Come si serve

• Su un piatto, con il riso come base e braciola, uovo fritto e chả trứng disposti sopra.
• Verdure sottaceto e cetriolo a fette a lato, salsa versata sopra appena prima di mangiare.
• Come piatto quotidiano per pranzo o cena, venduto sia da bancarelle dedicate al cơm tấm sia nei ristoranti.

Come scriverlo nel menu

• Segnalare l'uovo, presente sia nell'uovo fritto che nel chả trứng, e la salsa di pesce nel condimento.
• Specificare cosa è incluso nel piatto, perché alcune versioni aggiungono un pezzo di cotenna di maiale o un involtino primavera oltre ai tre elementi standard.
• Indicare che il riso è spezzato e non intero, perché la consistenza fa parte di ciò che il cliente sta ordinando.