קום טאם

קום טאם הוא גרגרי אורז שבורים שעליהם צלע חזיר צלויה, ביצת עין ועוגת חזיר וביצה, לצד ירקות כבושים וקערית רוטב דגים. צלחת האורז היומיומית של סייגון מבוססת על הגרגרים הנשברים בעיבוד. בעבר היו תוצר לוואי זול למי שלא יכול היה לקנות אורז שלם; כיום מבקשים את המנה דווקא בזכות המרקם שהם מעניקים.

מה זה באמת

אורז שבור נעשה באידוי רך ודביק יותר מגרגרים שלמים. משרים צלע חזיר ברוטב דגים, סוכר ושום וצולים על פחמים. לצדה מניחים ביצת עין עם חלמון רך ופרוסת chả trứng, עוגה מאודה של חזיר טחון וביצה, הנחתכת לפלחים. גזר ודייקון כבושים ופרוסות מלפפון משלימים את הצלחת. רגע לפני האכילה יוצקים מעל רוטב דגים ממותק, nước mắm pha, המוגש בקערית.

הגרגר השבור אינו תחליף נחות לאורז שלם, אלא המרקם שעליו בנויה המנה. אורז מגרגרים שלמים מחמיץ את הרעיון: הצלע, הביצה והרוטב נשענים על הרכות והדביקות הקלה של האורז השבור.

איך מגישים

• בצלחת, האורז בבסיס והצלע, ביצת העין ועוגת הבשר מסודרות מעל.
• ירקות כבושים ומלפפון בצד, ורוטב הנמזג לפני האכילה.
• כארוחת צהריים או ערב יומיומית, בדוכני קום טאם ייעודיים וגם במסעדות.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו ביצה הן בביצת העין והן ב־chả trứng, ודגים ברוטב.
• פרטו מה נכלל בצלחת: יש גרסאות עם עור חזיר או אגרול לצד שלוש התוספות הרגילות.
• הבהירו שהאורז מגרגרים שבורים ולא שלמים; המרקם הוא חלק מההזמנה.