Cơm Tấm

O cơm tấm é arroz de grão partido coberto com uma costeleta de porco grelhada, um ovo estrelado e uma fatia de chả trứng — um bolo cozido a vapor de porco picado e ovo —, com legumes em picles e um pequeno molho de peixe adocicado ao lado. É o prato do dia a dia em Saigão, construído sobre o grão que se parte durante a moagem do arroz: outrora um subproduto barato, vendido a quem não tinha dinheiro para o grão inteiro, hoje um prato próprio, procurado precisamente pela textura que esse grão partido dá ao arroz.

O que é de facto

O grão partido coze mais macio e mais pegajoso do que o grão inteiro, o que dá ao prato uma textura que nenhum outro prato de arroz feito com grão inteiro tem. A costeleta de porco marina em molho de peixe, açúcar e alho antes de ir ao carvão, e serve-se ao lado de um ovo estrelado de gema mole e de uma fatia de chả trứng, cortado em cunhas. Cenoura e rabanete em picles e umas rodelas de pepino completam o prato, e uma pequena tigela de nước mắm pha — o molho de peixe adocicado — é deitada por cima mesmo antes de comer.

O grão partido não é um substituto inferior do arroz inteiro — é a textura à volta da qual o prato foi pensado. Uma versão feita com arroz de grão inteiro perde o sentido: a mordida mais macia e ligeiramente pegajosa do grão partido é a base sobre a qual a costeleta, o ovo e o molho assentam.

Como se serve

• Num prato, com o arroz como base e a costeleta, o ovo estrelado e a chả trứng dispostos por cima.
• Os picles de cenoura e rabanete e as rodelas de pepino ao lado, com o molho deitado só na hora de comer.
• Como refeição do dia a dia, ao almoço ou ao jantar, vendido tanto em bancas de rua dedicadas como em restaurantes.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale o ovo, presente no ovo estrelado e na chả trứng, e o peixe do molho.
• Diga o que vem incluído no prato, já que algumas versões juntam um pedaço de courato frito ou um rolinho aos três acompanhamentos habituais.
• Indique que o arroz é de grão partido e não inteiro, porque essa textura é parte do que o cliente está a pedir.