껌땀

껌땀(Cơm tấm)은 부서진 쌀 위에 돼지갈비 구이, 달걀프라이, 채 썬 돼지고기·달걀찜을 얹고 절임 채소와 생선 소스 드레싱을 곁들인 요리입니다. 사이공에서 매일 먹는 밥상으로, 도정 과정에서 쪼개진 쌀알로 만든다는 점이 특징입니다. 한때는 통쌀을 살 형편이 안 되는 사람을 위해 팔던 값싼 부산물이었지만, 지금은 그 식감 때문에 일부러 찾는 독자적인 대표 요리로 자리 잡았습니다.

실제로 어떤 음식인가

부서진 쌀은 통쌀보다 부드럽고 조금 더 끈끈하게 쪄집니다. 깨지지 않은 쌀로 만든 다른 요리와 다른 질감을 냅니다. 돼지갈비는 생선 소스, 설탕, 마늘에 재운 뒤 숯불에 굽습니다. 옆에는 노른자가 부드럽게 흐르는 달걀프라이와 다진 돼지고기·달걀로 쪄 웨지 모양으로 자른 짜쯩(chả trứng)을 놓습니다. 절인 당근과 무, 오이 몇 조각을 곁들이고 달콤하게 만든 생선 소스 드레싱인 느억맘파(nước mắm pha)를 작은 그릇에 따로 내어 먹기 직전 전체에 붓습니다.

부서진 쌀은 통쌀보다 못한 대체품이 아니라 이 음식이 바탕으로 삼는 특정 식감입니다. 통쌀로 만든 요리는 핵심을 놓칩니다. 돼지갈비와 달걀, 드레싱이 모두 위에 얹히도록 설계된 것은 부서진 쌀의 더 부드럽고 살짝 끈끈한 한입입니다.

어떻게 내는가

• 쌀을 접시 바닥에 깔고 돼지갈비, 달걀프라이, 짜쯩을 위에 가지런히 놓습니다.
• 절임 채소와 오이는 옆에 내고 먹기 직전에 드레싱을 붓습니다.
• 껌땀 전문 노점과 식당에서 점심이나 저녁의 일상식으로 냅니다.

메뉴에 적는 법

• 달걀프라이와 짜쯩 모두의 달걀, 드레싱의 생선 소스를 표시하세요.
• 어떤 재료를 한 접시에 담는지 알려 주세요. 표준 세 가지 토핑 외에 돼지껍질 조각이나 스프링롤을 추가하는 버전도 있습니다.
• 통쌀이 아니라 부서진 쌀을 쓴다고 적으세요. 손님이 주문하는 이유에 식감도 포함됩니다.