Khao pad

Il khao pad è riso del giorno prima saltato veloce e a fuoco vivo con uovo, aglio e salsa di pesce. È il riso fritto quotidiano della Thailandia, semplice di per sé al punto che quasi ogni proteina — pollo, gamberi, granchio — può esservi ripiegata dentro senza cambiare ciò che il piatto fondamentalmente è.

Che cos'è davvero

Il riso cotto il giorno prima e lasciato asciugare leggermente in frigorifero frigge molto meglio del riso appena fatto, perché i chicchi più asciutti si separano nel wok bollente invece di ammassarsi in una massa collosa. L'aglio colpisce il wok per primo, seguito dall'uovo strapazzato appena quanto basta per rompersi in grumi sciolti, poi il riso stesso, saltato veloce e a fuoco vivo con salsa di pesce e un po' di soia per il colore, per finire con il cipollotto mescolato all'ultimo momento.

Il riso del giorno prima non è una scorciatoia, è la tecnica vera e propria. Il riso appena cotto trattiene troppa umidità e diventa gommoso nell'istante in cui tocca un wok rovente; la consistenza leggermente asciutta del riso riposato una notte è ciò che permette a ogni chicco di friggere separatamente invece di trasformarsi in un blocco al vapore.

Come si serve

• Nel piatto, spesso con uno spicchio di lime e fette di cetriolo a lato.
• Con una piccola ciotola di salsa di pesce e peperoncino perché gli ospiti possano condire ulteriormente.
• Come piatto principale, a volte con un uovo fritto sopra.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate l'uovo e la salsa di pesce.
• Elencate qualunque proteina venga ripiegata dentro, perché le versioni con pollo, gamberi e granchio sono tutte comuni e prezzate diversamente.
• Dite se è fatto con riso del giorno prima, perché quel dettaglio è un segno genuino di una versione preparata a regola d'arte.