Cơm tấm (arròs trencat de Saigon)

El cơm tấm és arròs trencat amb una costella de porc a la brasa, ou ferrat i un pastís de porc i ou tallat a trossos, amb verdures adobades i un bol de salsa de peix al costat. És un plat d’arròs quotidià de Saigon, basat en els grans que es trenquen durant la mòlta. Abans, aquest subproducte barat es venia a qui no es podia permetre l’arròs sencer; avui és un plat emblemàtic que es busca expressament per la textura dels grans.

Què és de debò

Els grans trencats es couen al vapor i queden més tous i enganxosos que els sencers, amb una textura diferent de la d’altres plats d’arròs. La costella de porc es marina amb salsa de peix, sucre i all abans de rostir-la sobre carbó. Se serveix al costat d’un ou ferrat amb el rovell encara tou i una llesca de chả trứng, un pastís de porc picat i ou cuit al vapor. Pastanaga i rave blanc adobats, unes rodanxes de cogombre i un bol petit de nước mắm pha —salsa de peix endolcida— completen el plat; la salsa s’hi aboca just abans de menjar.

L’arròs trencat no és una alternativa de pitjor qualitat: és la textura al voltant de la qual es construeix el plat. Amb arròs de gra sencer se’n perd el sentit; la mossegada més tova i lleugerament enganxosa és la base ideal per a la costella, l’ou i la salsa.

Com se serveix

• En un plat, amb l’arròs a sota i la costella, l’ou ferrat i el chả trứng al damunt.
• Amb verdures adobades i cogombre al costat; la salsa s’hi aboca just abans de menjar.
• Com a dinar o sopar quotidià, tant en parades especialitzades com en restaurants de cơm tấm.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu l’ou tant de l’ou ferrat com del chả trứng, i el peix de la salsa.
• Especifiqueu què inclou el plat: algunes versions hi afegeixen cotna o un rotllet de primavera, a més dels tres acompanyaments clàssics.
• Feu constar que és arròs trencat, no de gra sencer: la textura forma part del que demana el comensal.