Börek

Il börek è una famiglia di torte salate turche fatte di strati di yufka sottilissima attorno a un ripieno. Non è un piatto solo. La forma conta più del ripieno, e due cose che si chiamano entrambe börek possono non somigliarsi affatto.

Che cos'è davvero

La yufka — una sfoglia sottilissima, la stessa del baklava — si sovrappone o si arrotola attorno a un ripieno di formaggio bianco turco e prezzemolo, carne macinata speziata, spinaci o patate, si spennella di burro e si cuoce al forno o si frigge.

Le forme sono ciò che conta sapere:

• Su böreği — il «börek all'acqua», il più laborioso e apprezzato. Le sfoglie vengono sbollentate brevemente in acqua salata prima di essere sovrapposte: il risultato è morbido, cedevole, quasi una lasagna, e non croccante.
• Sigara böreği — rotolini sottili a forma di sigaretta, ripieni di formaggio e fritti.
• Kol böreği — arrotolato in un lungo filone avvolto a spirale e infornato.

È di origine ottomana e ha viaggiato molto: nei Balcani, dove si chiama burek, e fino al Caucaso e all'Asia centrale.

Come si serve

• A fette o a peso, da un börekçi — un negozio che non vende altro.
• Dal primo mattino, con il tè. È cibo da colazione quanto altro.
• Tiepido, tagliato a quadrotti da una teglia grande.

Come scriverlo sul menu

• Indica la forma, non solo il ripieno. Il su böreği è morbido e stratificato; il sigara böreği è croccante e fritto. Una riga che dice solo «börek» non dice quasi nulla.
• Precisa se è al forno o fritto, e vendilo a fette o a peso come fanno i börekçi.
• Le versioni con formaggio e spinaci sono vegetariane, quella con la carne no. Elencale separatamente.
• Segnala gli allergeni: glutine, latticini e spesso uova.