Spanakopita

Lavare gli spinaci e metterli in una pentola larga e capiente con solo l'acqua che resta sulle foglie. Coprire e cuocere a fuoco medio per 4–6 minuti, girandoli 1 volta, finché non si siano afflosciati e diventino verde scuro. Lavorare in 2 riprese se la pentola è piccola. Versarli in uno scolapasta e lasciarli raffreddare per 10 minuti. Poi strizzare manciate di spinaci con forza, finché non esce quasi più acqua. Tritare grossolanamente gli spinaci strizzati.

• spinacio1 kg

Affettare sottilmente le cipolline, compresa gran parte della parte verde, e tritare finemente l'aneto. Mettere gli spinaci tritati in una ciotola capiente e sgranarli con le dita. Aggiungere le cipolline, l'aneto, la feta sbriciolata in pezzi piccoli, 3 uova, 2 cucchiai di olio d'oliva e abbondante pepe nero. Mescolare bene. La feta è salata, quindi non aggiungere sale prima di aver assaggiato la torta cotta. Il ripieno deve restare compatto, senza liquido che si raccoglie sul fondo della ciotola.

• spinacio1 kg
• cipollotto100 g
• aneto20 g
• feta250 g
• uovo3
• olio d'oliva30 ml
• pepe neroq.b.

Scaldare il forno a 180 °C. Spennellare d'olio una teglia di circa 25 per 35 cm. Tenere la pasta fillo scongelata sotto un panno umido, perché si secca e si spezza in pochi minuti. Stendere 6 fogli nella teglia, spennellando ciascuno leggermente d'olio e lasciando che i bordi sporgano. Distribuire il ripieno in uno strato uniforme. Coprire con i fogli rimanenti, spennellandoli anch'essi singolarmente, ripiegare dentro i bordi sporgenti e spennellare la superficie. Tagliare gli strati superiori in 12 quadrati.

• pasta yufka (filo)250 g
• olio d'oliva60 ml

Infornare la torta a metà forno per 45–55 minuti. È pronta quando la superficie è di un bel marrone dorato, i bordi si sono staccati leggermente dalla teglia e la pasta suona croccante quando la si batte. Se la superficie si colora più in fretta del centro, coprirla lascamente con un foglio di alluminio per gli ultimi 15 minuti. Angoli e centro devono essere ugualmente dorati e gli strati devono apparire asciutti, non lucidi di olio.

Lasciare la torta nella teglia per 10–15 minuti prima di servirla. In questo tempo il ripieno si rassoda, così i quadrati mantengono la forma invece di scivolare, e la torta si raffredda a una temperatura che non scotta. Sollevare un angolo con una spatola per controllare che la base sia dorata e croccante. Tagliare di nuovo lungo le linee incise con un coltello seghettato affilato, con un movimento di sega delicato per far frantumare il meno possibile gli strati superiori, e sollevare i quadrati singolarmente.