Choucroute Garnie

La choucroute garnie è composta da crauti cotti lentamente nel vino bianco e ricoperti da un assortimento di carne di maiale e salsicce. È il piatto di confine dell'Alsazia, ed è onesto dire da subito che condivide la sua idea di fondo — crauti cotti lentamente con maiale e salsiccia — con il lato tedesco del Reno; l'Alsazia è passata più volte tra il controllo francese e quello tedesco nel corso della sua storia, e il piatto riflette quel terreno culinario condiviso invece di appartenere in modo netto a un solo lato del confine.

Che cos'è davvero

I crauti cuociono a fuoco lento per un lungo tratto in un vino bianco alsaziano secco — spesso un Riesling — insieme a bacche di ginepro, foglia di alloro e spesso un po' di grasso d'oca o di maiale, ammorbidendo il loro sapore acidulo senza eliminarlo del tutto. Accanto ad essi, un mix di tagli di maiale e varietà di salsiccia cuoce completamente: un pezzo di maiale affumicato, a volte uno stinco di prosciutto, e alcuni tipi di salsiccia come i würstel in stile Strasburgo, ne costituiscono il nucleo comune. La patata bollita si aggiunge a tutto sul piatto come amido.

Il piatto è un assortimento di componenti cotti separatamente che si ritrovano insieme, non uno stufato unico cotto come un solo composto — i crauti assorbono il sapore della salsiccia e del maiale cuocendo al loro fianco, ma ogni parte mantiene la propria consistenza nel piatto.

Come si serve

• Su un unico grande piatto o vassoio, con i crauti come base e le carni e le salsicce disposte sopra.
• Con patate bollite e spesso senape, a parte.
• Caldo, come piatto principale sostanzioso, tradizionalmente accompagnato dallo stesso vino bianco usato in cottura.

Come scriverlo nel menu

• Segnalare i solfiti derivanti dal vino usato nella cottura.
• Elencare quali carni e salsicce sono incluse, poiché la combinazione esatta varia da cucina a cucina e alcuni ospiti avranno una preferenza.
• Dire se esiste una versione più leggera o vegetariana, poiché il piatto tradizionale è quasi interamente a base di carne.
• Menzionare l'eredità alsaziana, di confine franco-tedesca, del piatto se un ospite chiede perché ricorda un piatto tedesco di crauti e salsicce — è la stessa tradizione regionale, non una coincidenza.