شوكروت غارني

الشوكروت غارني ملفوف مخلل يُطهى ببطء في النبيذ الأبيض ويُقدَّم مع تشكيلة من لحم الخنزير والنقانق. هو طبق الألزاس الحدودي، ومن الأمانة القول منذ البداية إنه يشارك فكرته الجوهرية — الملفوف المخلل المطهو مع لحم الخنزير والنقانق — مع الجانب الألماني من نهر الراين؛ فالألزاس انتقلت بين الحكم الفرنسي والألماني أكثر من مرة عبر تاريخها، والطبق يعكس هذا الأساس المطبخي المشترك لا انتماءً خالصاً لجانب واحد من الحدود.

ما هو فعلياً

يُطهى الملفوف المخلل فترة طويلة في نبيذ أبيض ألزاسي جاف — غالباً ريسلينغ — مع حبات العرعر وورق الغار وغالباً قليل من دهن الإوز أو الخنزير، فيلين حدّته الحادة دون أن يمحوها تماماً. إلى جانبه، تُطهى مجموعة من قطع لحم الخنزير وأنواع النقانق: قطعة من لحم الخنزير المدخّن، وأحياناً كوع لحم، وبضعة أنواع من النقانق كنقانق ستراسبورغ الفرانكفورتية، هي القاعدة الشائعة. تنضم البطاطا المسلوقة إلى الطبق كنشويات الوجبة.

الطبق عبارة عن تشكيلة من مكوّنات طُهيت كل منها على حدة والتقت معاً، لا يخنة واحدة مطبوخة ككتلة واحدة — الملفوف المخلل يحمل نكهة النقانق واللحم بمجاورتها أثناء الطهو، لكن كل جزء يحتفظ بقوامه الخاص في الطبق.

كيف يُقدَّم

• في طبق أو صينية كبيرة واحدة، والملفوف المخلل كقاعدة واللحوم والنقانق مرصوفة فوقه.
• مع البطاطا المسلوقة وغالباً الخردل، جانباً.
• ساخناً، كطبق رئيسي دسم، يُرافَق تقليدياً بالنبيذ الأبيض نفسه المستخدم في الطهو.

كيف تكتبونه في القائمة

• أشيروا إلى الكبريتيت من النبيذ المستخدم في الطهو.
• اذكروا اللحوم والنقانق المدرَجة تحديداً، فالتركيبة الدقيقة تختلف من مطبخ لآخر وبعض الضيوف لديهم تفضيل.
• قولوا إن كانت هناك نسخة أخف أو نباتية، فالطبق التقليدي دسم بلحوم كثيرة على مستوياته كلها.
• بيّنوا إرث الطبق الألزاسي الفرنسي الألماني إن سأل ضيف لماذا يشبه طبق ملفوف مخلل ونقانق ألمانياً — فهو التقليد الإقليمي نفسه، لا مصادفة.