Choucroute Garnie

Choucroute Garnie ist Sauerkraut, langsam in Weißwein geschmort und mit einer Auswahl an Schweinefleisch und Würsten aufgetürmt. Es ist die elsässische Grenzland-Platte, und es ist ehrlich, gleich zu sagen, dass sie sich ihre Grundidee — geschmortes Sauerkraut mit Schweinefleisch und Wurst — mit der deutschen Seite des Rheins teilt; das Elsass ist im Laufe seiner Geschichte mehr als einmal zwischen französischer und deutscher Herrschaft gewechselt, und das Gericht spiegelt diesen gemeinsamen kulinarischen Boden wider, statt eindeutig einer Seite der Grenze zu gehören.

Was es wirklich ist

Sauerkraut schmort über eine lange Zeit in einem trockenen elsässischen Weißwein — oft einem Riesling — zusammen mit Wacholderbeeren, Lorbeer und häufig etwas Gänse- oder Schweinefett, wodurch seine Schärfe abgemildert, aber nicht ganz beseitigt wird. Daneben gart eine Mischung aus Schweinefleischstücken und Wurstsorten durch: ein Stück geräuchertes Schweinefleisch, manchmal ein Schinkenknöchel, sowie einige Wurstsorten wie Straßburger Frankfurter Würstchen bilden den üblichen Kern. Gekochte Kartoffel kommt als Sattmacher dazu auf den Teller.

Das Gericht ist eine Platte aus getrennt gegarten Bestandteilen, die zusammenfinden, kein einheitlicher Schmortopf — das Sauerkraut nimmt den Geschmack von Wurst und Schweinefleisch auf, indem es neben ihnen schmort, aber jeder Teil behält seine eigene Textur auf dem Teller.

Wie es serviert wird

• Auf einem großen Teller oder einer Platte, das Sauerkraut als Bett mit dem Fleisch und den Würsten obenauf angerichtet.
• Mit gekochter Kartoffel und oft Senf, dazu.
• Heiß, als gehaltvolles Hauptgericht, traditionell mit demselben Weißwein gereicht, der zum Schmoren verwendet wurde.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Sulfite aus dem beim Schmoren verwendeten Wein vermerken.
• Auflisten, welche Fleisch- und Wurstsorten enthalten sind, da die genaue Zusammenstellung von Küche zu Küche variiert und manche Gäste eine Vorliebe haben werden.
• Angeben, falls eine leichtere oder vegetarische Version existiert, da die traditionelle Platte durchgehend fleischbetont ist.
• Das elsässische, französisch-deutsche Grenzerbe des Gerichts erwähnen, falls ein Gast fragt, warum es einer deutschen Sauerkraut-Wurst-Platte ähnelt — es ist dieselbe regionale Tradition, kein Zufall.