Choucroute Garnie

La choucroute garnie es chucrut cocido a fuego lento en vino blanco y coronado con un surtido de cerdo y embutidos. Es el plato fronterizo de Alsacia, y conviene decir desde el principio que comparte su idea central —col encurtida cocida a fuego lento con cerdo y embutido— con el lado alemán del Rin; Alsacia ha pasado de manos francesas a alemanas más de una vez a lo largo de su historia, y el plato refleja ese terreno culinario compartido en lugar de pertenecer limpiamente a un solo lado de la frontera.

Qué es en realidad

El chucrut se cuece a fuego lento durante un buen rato en un vino blanco alsaciano seco —a menudo un Riesling— junto con bayas de enebro, hoja de laurel y, con frecuencia, un poco de grasa de oca o de cerdo, lo que suaviza su acidez sin borrarla del todo. Junto a él se cuecen distintos cortes de cerdo y variedades de embutido: un trozo de cerdo ahumado, a veces un codillo de jamón, y varios tipos de salchicha como las frankfurts al estilo de Estrasburgo son el núcleo habitual. La patata hervida se une a todo en el plato como el elemento de almidón.

El plato es una fuente construida a partir de componentes cocinados por separado que se juntan al final, no un único guiso cocido como uno solo: el chucrut recoge el sabor del embutido y el cerdo al cocerse junto a ellos, pero cada elemento conserva su propia textura en el plato.

Cómo se sirve

• En una fuente grande o plato compartido, con el chucrut como lecho y los embutidos y el cerdo dispuestos por encima.
• Con patata hervida y a menudo mostaza, como acompañamiento.
• Caliente, como plato principal contundente, tradicionalmente acompañado del mismo vino blanco usado en la cocción.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar los sulfitos procedentes del vino usado en la cocción.
• Enumerar qué carnes y embutidos incluye, ya que la combinación exacta varía según la cocina y algunos clientes tendrán preferencias.
• Indicar si existe una versión más ligera o vegetariana, ya que la fuente tradicional es abundante en carne de principio a fin.
• Mencionar la herencia fronteriza franco-alemana de Alsacia si algún cliente pregunta por qué se parece a un plato alemán de chucrut y salchicha —es la misma tradición regional, no una coincidencia.