Choucroute garnie

Choucroute garnie är surkål som får sjuda länge i vitt vin och läggs upp med flera sorters fläskkött och korv. Det är Alsaces gränsbygdsmåltid, och det är rätt att från början säga att grundidén – syrad kål som sjuder med fläskkött och korv – också finns på den tyska sidan av Rhen. Alsace har flera gånger genom historien växlat mellan franskt och tyskt styre. Rätten speglar denna gemensamma matkultur snarare än att tydligt höra hemma på bara ena sidan av gränsen.

Vad det egentligen är

Surkål får sjuda länge i ett torrt alsassiskt vitt vin, ofta riesling, tillsammans med enbär, lagerblad och ibland lite gås- eller fläskfett. Syran rundas av utan att försvinna helt. Till det tillagas olika sorters fläskkött och korv: en bit rökt fläsk, ibland en fläsklägg, och några korvsorter, till exempel frankfurterkorv av Strasbourgsnitt, är vanliga inslag. Kokt potatis serveras på tallriken som tillbehör.

Rätten är en tallrik där delar som tillagats var för sig möts vid serveringen, inte en enda gryta där allt kokats ihop. Surkålen tar smak av korven och fläskköttet när den sjuder bredvid dem, men varje del behåller sin egen konsistens på tallriken.

Hur det serveras

• På en stor tallrik eller ett fat, med surkålen som bädd och kött och korv upplagda ovanpå.
• Med kokt potatis och ofta senap vid sidan om.
• Varmt som en rejäl huvudrätt, traditionellt tillsammans med samma vita vin som använts i tillagningen.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om sulfiter från vinet som används i tillagningen.
• Ange vilka köttsorter och korvar som ingår; kombinationen varierar mellan kök och gäster kan ha egna önskemål.
• Berätta om det finns en lättare eller vegetarisk variant, eftersom den traditionella tallriken genomgående innehåller mycket kött.
• Nämn rättens alsassiska, fransk-tyska gränsarv om en gäst undrar varför den liknar en tysk tallrik med surkål och korv. Det bygger på samma regionala tradition och är ingen tillfällighet.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.