Escalope viennoise

Retirer les nerfs éventuels des 4 escalopes de veau, d'environ 150 g chacune. Poser chaque escalope séparément entre 2 feuilles de film alimentaire ou de papier cuisson, puis aplatir du centre vers l'extérieur avec un maillet ou le fond d'une poêle lourde, jusqu'à obtenir une épaisseur régulière de 4–5 mm et la taille d'une assiette plate. Une épaisseur régulière compte davantage que la taille. Mal cuite, une escalope se dessèche à la partie fine alors que la partie épaisse est encore crue. Assaisonner les deux faces de sel et de poivre.

• escalope de veau600 g
• selselon le goût
• poivre noirselon le goût

Disposer 3 larges assiettes creuses : 60 g de farine, 3 œufs battus avec une pincée de sel et 120 g de chapelure blanche fine. Tremper chaque escalope dans la farine, secouer pour retirer l'excédent, la passer dans l'œuf jusqu'à ce qu'elle soit bien imprégnée, puis laisser égoutter le surplus. La poser dans la chapelure et la couvrir sans appuyer dessus. Secouer pour retirer la chapelure non adhérente. La panure doit paraître un peu irrégulière. Les escalopes panées peuvent attendre 10 minutes sur une grille.

• farine de blé60 g
• œuf3
• chapelure120 g
• selselon le goût

Faire fondre 350 g de beurre clarifié dans une grande poêle épaisse de 28 cm, à feu moyen-vif, sur environ 1 cm de hauteur, puis la porter à 160–170 °C. Une pincée de chapelure doit grésiller aussitôt. Poser 2 escalopes. Faire frire 2–3 minutes en faisant tourner la poêle pour que la matière grasse recouvre le dessus. Retourner une seule fois et poursuivre 1–2 minutes de plus, jusqu'à ce que les deux faces soient bien dorées. La chapelure doit se soulever en vagues et s'écarter de la viande. Frire les 2 autres de la même façon.

• ghee350 g
• escalope de veau600 g

Sortir chaque escalope avec une spatule à poisson, laisser égoutter la matière grasse un instant, puis la poser sur une grille ou sur du papier absorbant. Ne pas les empiler : la vapeur ramollit la croûte. Garder la première paire au chaud dans un four doux à 80 °C pendant la cuisson de la seconde. Ajouter une pincée de fleur de sel et servir aussitôt, chaque escalope accompagnée d'un quartier de citron découpé dans 1 citron. Presser le citron sur l'escalope à table.

• citron1
• selselon le goût