Schnitzel kiểu Vienna

Cắt bỏ gân trên 4 miếng thịt bê, mỗi miếng khoảng 150 g. Đặt lần lượt từng miếng giữa 2 tờ màng bọc thực phẩm hoặc giấy nến, dùng búa hoặc đáy chảo nặng dàn từ giữa ra ngoài cho đến khi miếng thịt mỏng đều 4–5 mm và vừa bằng một chiếc đĩa ăn. Độ dày đều quan trọng hơn kích cỡ. Nếu chín không đều, phần mỏng sẽ khô trong khi phần dày vẫn còn sống. Nêm muối và tiêu cả hai mặt.

• cốt lết bê600 g
• muốitùy khẩu vị
• tiêu đentùy khẩu vị

Chuẩn bị 3 đĩa rộng: 60 g bột mì, 3 quả trứng đánh tan với một chút muối, và 120 g vụn bánh mì trắng mịn. Nhúng từng miếng thịt vào bột mì, lắc bỏ phần bột thừa, lăn qua trứng cho ướt đều, rồi để trứng nhỏ giọt. Đặt vào vụn bánh mì và phủ đều lên, nhưng đừng ấn xuống. Lắc bỏ vụn rời. Lớp áo nên trông hơi xù xì. Miếng thịt đã tẩm có thể để trên giá 10 phút trước khi chiên.

• bột mì60 g
• trứng3
• vụn bánh mì120 g
• muốitùy khẩu vị

Làm tan 350 g bơ đã lọc trong chảo rộng, đáy dày 28 cm trên lửa vừa cao, đổ lớp mỡ sâu khoảng 1 cm rồi nâng đến 160–170 °C. Thả một chút vụn bánh vào phải xèo xèo ngay. Cho 2 miếng vào chiên. Chiên 2–3 phút, xoay chảo để mỡ chảy qua mặt trên. Lật một lần rồi chiên thêm 1–2 phút nữa, đến khi hai mặt vàng đậm. Lớp vụn phải phồng tách khỏi thịt thành từng lớp sóng. Chiên 2 miếng còn lại theo cách tương tự.

• bơ ghee350 g
• cốt lết bê600 g

Vớt từng miếng ra bằng xẻng lật nhỏ, để mỡ chảy bớt một chút rồi đặt lên giá hoặc giấy thấm dầu. Đừng xếp chồng lên nhau, vì hơi nước sẽ làm mềm lớp vỏ. Giữ 2 miếng đầu ấm trong lò nhiệt thấp ở 80 °C trong lúc chiên 2 miếng sau. Rắc một chút muối hạt và dùng ngay, mỗi miếng kèm một múi chanh cắt từ 1 quả chanh. Vắt chanh lên schnitzel khi dọn ra bàn.

• chanh vàng1
• muốitùy khẩu vị