비너 슈니첼

송아지 커틀릿 4장(한 장당 약 150 g)의 힘줄을 다듬으세요. 한 장씩 랩이나 유산지 2장 사이에 놓고, 밀대나 무거운 팬의 평평한 면으로 가운데에서 바깥쪽을 향해 두드리세요. 두께가 고르게 4–5 mm가 되고 크기가 큰 접시만 해질 때까지 두드립니다. 크기보다 두께가 고른 것이 더 중요합니다. 고르지 않게 익히면 얇은 쪽은 마르고 두꺼운 쪽은 덜 익습니다. 양면에 소금과 후추로 간하세요.

• 송아지고기 커틀릿600g
• 소금기호에 맞게
• 검은 후추기호에 맞게

넓은 접시 3개를 준비하세요. 밀가루 60 g, 소금 한 꼬집을 넣어 푼 달걀 3개, 고운 흰 빵가루 120 g을 각각 담습니다. 커틀릿을 밀가루에 묻히고 여분을 털어낸 뒤, 달걀물에 충분히 적셔 흘러내리게 하세요. 빵가루 위에 올려 덮되 누르지는 마세요. 헐거운 빵가루는 가볍게 털어냅니다. 겉면이 약간 거칠어 보여야 합니다. 빵가루를 입힌 커틀릿은 선반에 올려 10분 정도 두어도 됩니다.

• 밀가루60g
• 달걀3
• 빵가루120g
• 소금기호에 맞게

정화 버터 350 g을 넓고 두꺼운 28 cm 팬에 중강불로 녹여 깊이가 약 1 cm가 되게 하고, 160–170 °C까지 데우세요. 빵가루 한 꼬집을 넣었을 때 바로 지글거려야 합니다. 커틀릿 2장을 넣고 2–3분 튀기되, 팬을 돌려 기름이 윗면을 덮도록 하세요. 1번 뒤집어 1–2분 더 튀겨 양면이 진한 금빛이 될 때까지 익힙니다. 빵가루가 고기에서 물결처럼 떠오르며 부풀어야 합니다. 나머지 2장도 같은 방법으로 튀기세요.

• 기350g
• 송아지고기 커틀릿600g

생선 뒤집개로 커틀릿을 하나씩 들어 올려 잠시 기름을 빼고, 선반이나 키친타월 위에 올리세요. 겹쳐 쌓지 마세요. 수증기 때문에 겉면이 눅눅해집니다. 나머지 2장을 튀기는 동안 처음 2장은 낮은 오븐(80 °C)에 넣어 따뜻하게 보관하세요. 굵은 소금을 조금 뿌리고, 레몬 1개를 잘라 커틀릿마다 한 조각씩 곁들여 바로 내세요. 식탁에서 슈니첼 위에 레몬즙을 짜 뿌립니다.

• 레몬1
• 소금기호에 맞게