Wiener schnitzel

Snijd eventuele pezen uit de 4 kalfskoteletten van ongeveer 150 g per stuk. Leg telkens 1 kotelet tussen twee vellen huishoudfolie of bakpapier en klop het van het midden naar buiten uit met een vleeshamer of de platte kant van een zware pan, tot het een gelijkmatige dikte van 4–5 mm heeft en zo groot is als een dinerbord. Gelijke dikte is belangrijker dan formaat. Een ongelijk gebakken kotelet droogt aan de dunne kant uit, terwijl het dikke deel nog rauw is. Kruid beide zijden met zout en peper.

• kalfsschnitzel600 g
• zoutnaar smaak
• zwarte pepernaar smaak

Zet drie brede borden klaar: 60 g bloem, 3 eieren geklopt met een snuf zout en 120 g fijn wit paneermeel. Haal elk kotelet door de bloem, schud het overtollige af, haal het door het ei tot het helemaal nat is en laat het overtollige druipen. Leg het in het paneermeel en bedek het ermee, maar druk niet aan. Schud het losse paneermeel eraf. De panering mag er een beetje ruw uitzien. Gepaneerde koteletten kunnen 10 minuten op een rooster rusten.

• tarwebloem60 g
• ei3
• paneermeel120 g
• zoutnaar smaak

Smelt 350 g geklaarde boter in een brede, zware pan van 28 cm op middelhoog tot hoog vuur, tot ongeveer 1 cm diep, en verhit de boter tot 160–170 °C. Een snuf paneermeel moet meteen sissen. Leg er 2 koteletten in. Bak 2–3 minuten en draai de pan zodat de boter over de bovenkant stroomt. Keer het kotelet 1 keer en bak nog 1–2 minuten, tot beide zijden diep goudbruin zijn. Het paneermeel moet in golven van het vlees af staan. Bak de andere 2 op dezelfde manier.

• ghee350 g
• kalfsschnitzel600 g

Til elk kotelet met een visspatel uit de pan, laat het vet even uitlekken en leg het op een rooster of op keukenpapier. Stapel ze niet op elkaar, want de stoom maakt de korst zacht. Houd het eerste paar warm in een lage oven van 80 °C terwijl je het tweede paar bakt. Strooi er een beetje vlokzout over en serveer meteen, elk met een partje van 1 citroen. Knijp de citroen bij tafel over de schnitzel uit.

• citroen1
• zoutnaar smaak