維也納炸小牛排
經典維也納炸小牛排，4 人份：小牛排先拍薄，裹上鬆散的麵包粉，再以澄清奶油炸至麵衣鼓起、金黃酥脆。油必須夠熱，麵包粉也不能壓實。
本食譜中的過敏原穀物（麩質）蛋乳（含乳糖）
穀物（麩質） · 含有含麩質之穀物及其製品
蛋 · 含有蛋及其製品
乳（含乳糖） · 含有乳及其製品（含乳糖）
這裡描述的是經典配方，方便你知道該問什麼。它不是對任何一家後廚的宣告——配方和供應商各不相同，只有餐廳才能告訴你他們那道菜裡有什麼。
營養成分 · 每份
能量470kcal24%
- 碳水化合物
- 34.7g13%
- 脂肪
- 17.2g25%
- 蛋白質
- 43.5g87%
佔成人每日參考攝取量的比例
根據食材估算，實際數值會因品牌和份量而異。
- 總時間
- 40 分鐘
- 難度
- 中等
作法
第 1 步
拍打並調味
修掉 4 片小牛排（每片約 150 g）上的筋膜。每次取 1 片，夾在兩張保鮮膜或烘焙紙之間，從中央往外側拍打，可用肉槌或厚重平底鍋的平面，直到厚度均勻為 4–5 mm、大小約與餐盤相當。均勻比大小更重要：厚薄不一的肉排會在薄處變乾，厚處卻還沒熟。兩面以鹽和胡椒調味。
小牛肉排600 克
鹽適量
黑胡椒適量
第 2 步
裹上麵衣
準備 3 個寬盤：第一個盛 60 g 麵粉，第二個放 3 顆打散並加一小撮鹽的蛋液，第三個盛 120 g 細白麵包粉。每片肉排先沾上麵粉，抖掉多餘的粉，再放進蛋液裡翻動至完全濕潤，讓多餘的蛋液滴落。接著放入麵包粉中覆蓋，但不要用力按壓，再抖掉鬆散的粉屑。麵衣摸起來應略顯粗糙。裹好的肉排可置於網架上靜置 10 分鐘。
小麥粉60 克
雞蛋3
麵包粉120 克- 鹽適量
第 3 步
4–6 分鐘熱油煎炸
用中大火在寬而厚重的 28 cm 平底鍋中融化 350 g 澄清奶油，油深約 1 cm，加熱至 160–170 °C。放入一小撮麵包粉應立即滋滋作響。放入 2 片肉排，煎 2–3 分鐘，同時晃動鍋子，讓油流過肉排表面。翻面一次，再煎 1–2 分鐘，直到兩面呈深金黃色。麵衣應在肉排周圍波浪狀地鼓起、與肉分離。另外 2 片以相同方式煎製。
酥油350 克- 小牛肉排600 克
第 4 步
瀝油上桌
用魚鏟將每片肉排取出，稍微瀝去多餘油脂，再放到網架或廚房紙巾上。不要疊放，否則蒸氣會軟化外皮。第一批 2 片先放在 80 °C 的低溫烤箱中保溫，同時煎第二批。撒上少許片狀海鹽，立即上桌，每片附上一瓣檸檬，皆切自 1 顆檸檬。上桌時再由客人在餐桌上將檸檬汁擠在炸牛排上。
檸檬1- 鹽適量
麵衣為何會鼓起
上菜
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