שניצל וינאי

גזור כל גיד מ-4 אסקלופים של עגל, כ-150 גרם כל אחד. הנח אסקלופ אחד בכל פעם בין 2 דפי נייר כריכה או נייר אפייה, וכתוש מהמרכז החוצה בעזרת פטיש בשר או בצד השטוח של מחבת כבדה, עד שיהיה בעובי אחיד של 4–5 מ״מ ובגודל של צלחת ארוחה. עובי אחיד חשוב יותר מגודל. כשאסקלופ מבושל באופן לא אחיד, הקצה הדק מתייבש בזמן שהקצה העבה עדיין נא. תבל את שני הצדדים במלח ופלפל.

• קציצת עגל600 גר׳
• מלחלפי הטעם
• פלפל שחורלפי הטעם

הכן 3 צלחות רחבות: 60 גרם קמח, 3 ביצים שהוקצפו עם קורט מלח, ו-120 גרם פירורי לחם לבנים דקים. טבל כל אסקלופ בקמח, נער את העודף, הפוך אותו בביצה עד שהוא רטוב לגמרי, ותן לעודף הביצה לטפטף. הנח אותו בפירורים וכסה אותו בהם, אבל אל תלחץ. נער את הפירורים הרופפים. הציפוי צריך להיראות קצת מחוספס. אפשר להניח את האסקלופים המצופים על מתקן 10 דקות לפני הטיגון.

• קמח חיטה60 גר׳
• ביצה3
• פירורי לחם120 גר׳
• מלחלפי הטעם

המס 350 גרם חמאה מזוקקת במחבת רחבה וכבדה בגודל 28 ס״מ, על חום בינוני-גבוה, עד לעומק של כ-1 ס״מ, והביא אותה ל-160–170 °C. קורט פירורים צריך לרשרש מיד. הנח 2 אסקלופים. טגן 2–3 דקות, וסובב את המחבת כך שהשומן יזרום על העליון. הפוך פעם 1 וטגן עוד 1–2 דקות, עד שהצדדים זהובים עמוק. הפירורים צריכים להתנפח ולהתרומם מהבשר בגלים. טגן את ה-2 האחרים באותה דרך.

• גהי350 גר׳
• קציצת עגל600 גר׳

הרם כל אסקלופ בעזרת מרית דקה לדגים, תן לשומן לנקז לרגע והנח על מתקן או על נייר מטבח. אל תערום אותם, כי האדים מרככים את הציפוי. שמור את 2 האסקלופים הראשונים חמים בתנור נמוך על 80 °C בזמן שאתה מטגן את השניים הנוספים. הוסף מעט מלח פתיתים והגש מיד, כל אסקלופ עם פלח לימון שנחתך מלימון 1. סחט את הלימון על השניצל בשולחן.

• לימון1
• מלחלפי הטעם