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Schnitzel: um grande filé empanado e dourado em um prato escuro, com uma fatia de limão e salsinha, acompanhado de salada de batata e uma tigelinha de molho de frutas vermelhas.

Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel clássico para 4 pessoas: bifes de vitela batidos finos, empanados levemente e fritos em manteiga clarificada até a casquinha inflar, ficar dourada e crocante. A gordura precisa estar bem quente, e a casquinha não deve ser pressionada.

Alérgenos nesta receitaCereais (glúten)OvoLeite (incluindo lactose)

Cereais (glúten) · Contém cereais com glúten e derivados

Ovo · Contém ovos e derivados

Leite (incluindo lactose) · Contém leite e derivados (incluindo lactose)

Esta descrição apresenta a receita clássica para ajudar você a saber o que perguntar. Ela não descreve os ingredientes de uma cozinha específica: receitas e fornecedores variam, e somente o restaurante pode informar o que há no prato servido.

Informações nutricionais · Por porção

Energia470kcal24%

Carboidratos
34,7g13%
Gordura
17,2g25%
Proteínas
43,5g87%
Percentual da ingestão diária de referência de um adulto

Estimado a partir dos ingredientes. Os valores reais variam conforme as marcas e as porções.

Tempo total
40 min
Dificuldade
Médio

Modo de preparo

  1. Passo 1

    Bata e tempere

    Retire qualquer nervo dos 4 bifes de vitela, de cerca de 150 g cada. Coloque 1 por vez entre duas folhas de filme plástico ou papel-manteiga e bata do centro para as bordas com um martelo de carne ou o fundo de uma frigideira pesada, até ficar com espessura uniforme de 4–5 mm e do tamanho de um prato raso. A espessura uniforme importa mais do que o tamanho. Malpassado de forma irregular, o bife resseca na parte fina enquanto a parte grossa ainda está crua. Tempere os dois lados com sal e pimenta.

    • costeleta de vitela600 g
    • sala gosto
    • pimenta-do-reinoa gosto

  2. Passo 2

    Empane os bifes

    Disponha 3 pratos largos: 60 g de farinha de trigo, 3 ovos batidos com uma pitada de sal e 120 g de farinha de rosca fina e branca. Passe cada bife na farinha, sacuda o excesso, vire no ovo até ficar bem molhado e deixe escorrer o que sobrar. Deite-o na farinha de rosca e cubra-o, sem pressionar. Sacuda para retirar a farinha de rosca solta. A cobertura deve parecer um pouco irregular. Os bifes empanados podem descansar em uma grade por 10 minutos.

    • farinha de trigo60 g
    • ovo3
    • farinha de rosca120 g
    • sala gosto

  3. Passo 3

    4–6 min

    Frite na gordura quente

    Derreta 350 g de manteiga clarificada em uma frigideira larga e pesada de 28 cm, em fogo médio-alto, até cobrir cerca de 1 cm de profundidade, e aqueça-a até 160–170 °C. Uma pitada de farinha de rosca deve chiar imediatamente. Coloque 2 bifes. Frite por 2–3 minutos, girando a frigideira para que a gordura passe por cima. Vire uma vez e frite por mais 1–2 minutos, até os dois lados ficarem bem dourados. A casquinha deve descolar da carne em ondas. Frite os outros 2 da mesma forma.

    • ghee (manteiga clarificada)350 g
    • costeleta de vitela600 g

  4. Passo 4

    Escorra e sirva

    Retire cada bife com uma espátula, deixe a gordura escorrer por um instante e coloque sobre uma grade ou papel-toalha. Não empilhe: o vapor amolece a crosta. Mantenha o primeiro par aquecido em forno baixo a 80 °C enquanto frita o segundo. Acrescente um pouco de flor de sal e sirva imediatamente, cada bife com uma fatia de limão, cortada de 1 limão. Esprema o limão sobre o schnitzel à mesa.

    • limão1
    • sala gosto

Por que a casquinha incha

A casquinha ondulada e inflada, que se afasta da carne, tem três causas. O bife é fino, então cozinha por completo em minutos e não resseca. A casquinha não é pressionada, o que deixa um espaço para o vapor. E a gordura está funda e quente o suficiente para a cobertura firmar de imediato, enquanto a frigideira é girada para que a gordura passe por cima. Se a gordura estiver fria, a casquinha a absorve e fica pesada e oleosa.

Servir

Sirva em um prato aquecido, puro, com uma fatia de limão, para que a crosta não tenha molho que a amoleça. Batatas salsa, salada de batata com molho de vinagre ou uma salada verde simples são os acompanhamentos tradicionais. Tempere apenas a carne e deixe o restante por conta do limão: a crosta deve ser a primeira coisa que quem come sente.

Armazenamento

O schnitzel está no ponto ideal logo que sai da frigideira. Resfrie as sobras em até 2 horas e guarde-as na geladeira, cobertas, por até 2 dias. Fatias frias também funcionam em sanduíche. Para reaquecer, use um forno quente, numa grade, até ficar bem quente por igual, cerca de 10 minutos, pois a casquinha não se recupera no micro-ondas. Não congele bifes que já foram fritos.

Sobre este pratoSchnitzel

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