Vídeňský řízek

Z 4 telecích plátků, každý asi 150 g, odstraňte případné šlachy. Pokládejte je jeden po druhém mezi dva listy potravinářské fólie nebo pečicí papír a klepejte od středu k okrajům paličkou na maso nebo plochou stranou těžké pánve, dokud nebudou stejnoměrně 4–5 mm silné a velké jako talíř na jídlo. Stejnoměrná tloušťka je důležitější než velikost. Při nerovnoměrném propečení řízek na tenkém konci vyschne, zatímco silný konec je ještě syrový. Osolte a opepřete obě strany.

• telecí řízek600 g
• sůlpodle chuti
• černý pepřpodle chuti

Připravte si tři široké talíře: 60 g hladké mouky, 3 vejce rozšlehaná se špetkou soli a 120 g jemné bílé strouhanky. Každý plátek obalte v mouce, přebytek setřepejte, otočte ho ve vejci tak, aby byl úplně promočený, a nechte přebytečné vejce ukápnout. Položte ho do strouhanky a přikryjte ji, ale netlačte. Setřepejte volnou strouhanku. Obal by měl vypadat trochu nerovnoměrně. Obalené řízky mohou na mřížce počkat 10 minut.

• pšeničná mouka60 g
• vejce3
• strouhanka120 g
• sůlpodle chuti

Rozpusťte 350 g čištěného másla na středním až vysokém plameni na pánvi široké 28 cm s těžkým dnem, vrstva asi 1 cm hluboká, a zahřejte na 160–170 °C. Špetka strouhanky by měla hned zasyčet. Vložte dva řízky. Smažte 2–3 minuty a pánví kroužením přelévejte tuk přes horní stranu. Otočte jednou a smažte dalších 1–2 minuty, dokud nebudou obě strany hluboce zlatavé. Strouhanka by se měla od masa odtrhávat ve vlnách. Další dva smažte stejným způsobem.

• ghí350 g
• telecí řízek600 g

Každý řízek vyjměte rybí lopatkou, na chvíli nechte stéct tuk a položte na mřížku nebo na kuchyňský papír. Neskládejte je na sebe, pára by změkčila kůrku. První dva udržujte v teple v troubě na nízké teplotě 80 °C, dokud usmažíte druhou dvojici. Přidejte trochu vločkové soli a podávejte hned, každý řízek s klínkem citronu nakrájeného z 1 citronu. Citron vymačkejte nad řízkem až u stolu.

• citron1
• sůlpodle chuti