Escalopa vienesa

Retallar qualsevol tendó de les 4 escalopes de vedella, d'uns 150 g cadascuna. Col·locar-ne 1 cada cop entre 2 fulls de film transparent o de paper de forn i batre des del centre cap a fora amb un martell de cuina o la cara plana d'una cassola pesada, fins que quedi d'un gruix uniforme de 4–5 mm i de la mida d'un plat pla. El gruix uniforme importa més que la mida. Si es cuina de manera desigual, l'escalope s'asseca per la part fina mentre la part gruixuda encara és crua. Sazonar les dues cares amb sal i pebre.

• escalopa de vedella de llet600 g
• salal gust
• pebre negreal gust

Preparar 3 plats amplis: 60 g de farina, 3 ous batuts amb una polsim de sal i 120 g de pa ratllat fi i blanc. Passar cada escalope per la farina, sacsejar-ne l'excés, girar-la pels ous fins que quedi ben xopada i deixar escórrer el sobrant. Posar-la sobre el pa ratllat i cobrir-la, però sense prémer. Sacsejar els trossos solts de pa ratllat. El rebossat ha de semblar una mica irregular. Les escalopes arrebossades poden esperar sobre una reixeta durant 10 minuts.

• farina de blat60 g
• ou3
• pa ratllat120 g
• salal gust

Fondre 350 g de mantega clarificada en una paella ampla i pesada de 28 cm, a foc mitjà-alt, fins que tingui 1 cm de fondària, i portar-la a 160–170 °C. Un trosset de pa ratllat ha de xisclar de seguida. Posar-hi 2 escalopes. Fregir-les durant 2–3 minuts, movent la paella perquè el greix recorri la superfície. Girar-les una vegada i fregir-les 1–2 minuts més, fins que les dues cares estiguin ben daurades. El rebossat ha de separar-se de la carn en onades. Fregir les altres 2 de la mateixa manera.

• ghee350 g
• escalopa de vedella de llet600 g

Aixecar cada escalope amb una espàtula de peix, deixar que el greix escorri una estona i posar-la sobre una reixeta o paper de cuina. No apilar-les: el vapor reblaneix la crosta. Mantenir la primera parella calenta en un forn baix a 80 °C mentre es fregeix la segona. Afegir una mica de sal en flor i servir de seguida, cada escalope amb un cuny de llimona tallat d'1 llimona. Exprimir la llimona sobre l'escalope a taula.

• llimona1
• salal gust