Dunajski zrezek

Odrežite morebitne žile z 4 teletačih zrezkov, vsak približno 150 g. Vsakega posebej položite med dva lista prozorne folije ali peki papirja in z zvaljarjem ali ravno stranjo težke ponve otolcite od središča navzven, dokler ni enakomerno 4–5 mm debel in velik kot krožnik za jedilnico. Enakomerna debelina je pomembnejša od velikosti. Če se zrezek ne speče enakomerno, se tanjši konec posuši, debelejši pa ostane surov. Z obeh strani posolite in popoprajte.

• telečji zrezek600 g
• solpo okusu
• črni poperpo okusu

Pripravite tri široke krožnike: v prvega dajte 60 g moke, v drugega 3 jajca, stepena s ščepcem soli, v tretjega 120 g drobnih belih krušnih drobtin. Vsak zrezek najprej povaljajte v moki, odvečno otresite, nato ga obrnite v jajcu, da je popolnoma moker, in pustite, da odteče odvečno. Položite ga v drobtine in ga pokrijte z njimi, a ne pritiskajte. Ohlapne drobtine otresite. Panir naj bo videti nekoliko grobo. Panirane zrezke lahko počakajo na rešetki 10 minut.

• pšenična moka60 g
• jajce3
• drobtine120 g
• solpo okusu

Na srednje visokem ognju v široki, težki ponvi s premerom 28 cm stopite 350 g prečiščenega masla, da bo globoko približno 1 cm, in ga segrejte na 160–170 °C. Ščepec drobtin naj takoj zasika. Položite 2 zrezka. Pecite 2–3 minute, ponev vrtinčite, da maščoba preliva vrh. Obrnite 1-krat in pecite še 1–2 minuti, dokler nista obe strani globoko zlati. Panir naj se v valovih odmakne od mesa. Preostala 2 pecite enako.

• ghee350 g
• telečji zrezek600 g

Vsak zrezek previdno dvignite s ploščato žlico, za trenutek pustite, da odteče maščoba, in ga položite na rešetko ali na kuhinjski papir. Ne zlagajte jih, saj para zmehča skorjo. Prva 2 zrezka ohranjajte tople v nizki pečici na 80 °C, medtem ko pecete druga. Potresite z malo soli v lističih in takoj postrezite, vsakega s krhljem limone, narezane iz 1 limone. Limono iztisnite čez zrezek šele za mizo.

• limona1
• solpo okusu