维也纳炸小牛排
四人份的经典维也纳炸小牛排：小牛排拍至很薄，轻轻裹上面包糠，用澄清黄油炸至面衣鼓起、金黄酥脆。油温必须足够高，面包糠也不能压实。
本食谱中的过敏原谷物（麸质）鸡蛋牛奶(含乳糖)
谷物（麸质） · 含有含麸质的谷物及其制品
鸡蛋 · 含有蛋类及其制品
牛奶(含乳糖) · 含有乳及其制品（含乳糖）
这里描述的是经典配方，方便你知道该问什么。它不是对任何一家后厨的声明——配方和供应商各不相同，只有餐厅才能告诉你他们那道菜里有什么。
营养成分 · 每份
能量470kcal24%
- 碳水化合物
- 34.7g13%
- 脂肪
- 17.2g25%
- 蛋白质
- 43.5g87%
占成人每日参考摄入量的百分比
根据食材估算，实际数值因品牌和分量而异。
- 总时间
- 40分钟
- 难度
- 中等
做法
第 1 步
拍薄调味
修净4块小牛排（每块约150克）上的筋膜。每次取1块，放在两张保鲜膜或烘焙纸之间，从中心向外用肉槌或厚底平底锅的平面拍打，直到厚度均匀为4–5毫米、大小接近一个餐盘。厚薄均匀比面积大小更重要：若厚薄不一，薄处会变干，厚处却还没熟。两面用盐和胡椒调味。
小牛排600 g
盐适量
黑胡椒适量
第 2 步
裹上面包糠
准备3个宽口盘子：60克面粉、3个鸡蛋加一小撮盐打散、120克细白面包糠。每块小牛排先蘸面粉，抖掉多余的粉，再在蛋液里翻动至完全挂湿，让多余的蛋液滴落。放入面包糠中铺匀覆盖，但不要按压。抖掉松散的面包糠。外层应看起来略显粗糙。裹好的排可在架子上静置10分钟。
小麦粉60 g
鸡蛋3
面包糠120 g- 盐适量
第 3 步
4–6分钟热油煎炸
在宽而厚的28厘米平底锅中，用中高火将350克澄清黄油加热至约1厘米深，升温至160–170 °C。放一小撮面包糠应立即滋滋作响。放入2块小牛排，煎2–3分钟，同时转动平底锅让热油漫过排的表面。翻面再煎1–2分钟，直至两面呈深金黄色。面衣应从肉上一波一波鼓起来。另外2块用同样的方法煎。
酥油350 g- 小牛排600 g
第 4 步
沥油装盘
用鱼铲把每块排捞出，略停片刻让油滴净，然后放在架子上或厨房纸巾上。不要叠放，否则蒸汽会软化外壳。先煎好的2块可放在80 °C的低温烤箱里保温，同时煎另外2块。撒一点片状海盐，趁热上桌，每块配一瓣取自1个柠檬的柠檬。在餐桌上再把柠檬汁挤在排上。
柠檬1- 盐适量
面衣为何会鼓起
上菜
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