Șnițel vienez

Îndepărtați tendoanele de pe cele 4 cotlete de vițel, de circa 150 g fiecare. Puneți câte 1 cotlet între 2 foi de folie alimentară sau hârtie de copt și bateți-l din centru spre margini, cu un ciocan de bucătărie sau cu fundul unei tigăi grele, până devine uniform de 4–5 mm grosime și de mărimea unei farfurii mari de servit. Grosimea uniformă contează mai mult decât mărimea. Dacă sunt gătite neuniform, cotletul se usucă la capătul subțire, în timp ce capătul gros rămâne crud. Asezonați ambele părți cu sare și piper.

• cotlet de vițel600 g
• saredupă gust
• piper negrudupă gust

Pregătiți 3 farfurii late: 60 g de făină, 3 ouă bătute cu un vârf de cuțit de sare și 120 g de pesmet fin alb. Treceți fiecare cotlet prin făină, scuturați surplusul, întoarceți-l prin ou până se udă complet și lăsați surplusul să se scurgă. Puneți-l în pesmet și acoperiți-l, dar fără să apăsați. Scuturați pesmetul desprins. Crusta trebuie să arate puțin aspră. Cotletele panate pot aștepta pe un grătar 10 minute.

• făină de grâu60 g
• Ou3
• pesmet120 g
• saredupă gust

Topiți 350 g de unt clarificat într-o tigaie largă și grea de 28 cm, la foc mediu-tare, până are circa 1 cm adâncime, și aduceți-l la 160–170 °C. O fărâmă de pesmet trebuie să sfârâie imediat. Puneți 2 cotlete. Prăjiți-le 2–3 minute, rotind tigaia ca grăsimea să curgă peste partea de sus. Întoarceți-le 1 dată și prăjiți încă 1–2 minute, până sunt aurii intens pe ambele părți. Crusta trebuie să se ridice de carne în valuri. Prăjiți celelalte 2 la fel.

• ghee350 g
• cotlet de vițel600 g

Ridicați fiecare cotlet cu o spatulă pentru pește, lăsați grăsimea să se scurgă câteva clipe și puneți-l pe un grătar sau pe hârtie de bucătărie. Nu le suprapuneți: aburul înmoaie crusta. Țineți prima pereche caldă într-un cuptor la intensitate mică, la 80 °C, cât prăjiți a doua. Adăugați puțină sare fulgi și serviți imediat, fiecare cotlet cu o felie de lămâie, tăiată din 1 lămâie. Stoarceți lămâia peste șnițel la masă.

• lămâie1
• saredupă gust