شنیتسل وینی

پیِ اضافی 4 تکه فیله گوساله را که هر کدام حدود 150 گرم است جدا کنید. هر بار 1 تکه را بین 2 ورق نایلون یا کاغذ پخت بگذارید و از وسط به بیرون با چکش گوشت‌کوب یا کف یک تابه سنگین بکوبید تا ضخامتی یکنواخت به اندازه 4–5 میلی‌متر و هم‌اندازه یک بشقاب شام پیدا کند. یکنواختی ضخامت مهم‌تر از اندازه است. اگر ناهموار پخته شود، سر نازک تکه خشک می‌شود و سر ضخیم هنوز خام است. هر 2 طرف را با نمک و فلفل چاشنی بزنید.

• کتلت گوشت گوساله۶۰۰ گرم
• نمکبه‌دلخواه
• فلفل سیاهبه‌دلخواه

3 بشقاب پهن آماده کنید: 60 گرم آرد، 3 تخم‌مرغ همزده با یک چیمچه نمک، و 120 گرم خرده‌نان سفید نرم. هر تکه را در آرد بغلتانید، آرد اضافی را بتکانید، در تخم‌مرغ بچرخانید تا کاملاً خیس شود و اجازه دهید تخم‌مرغ اضافی بچکد. آن را روی خرده‌نان بگذارید و بپوشانید، اما فشار ندهید. خرده‌نان‌های سست را بتکانید. روکش باید کمی ناهموار به نظر برسد. تکه‌های پانه‌شده می‌توانند 10 دقیقه روی توری بمانند.

• آرد گندم۶۰ گرم
• تخم‌مرغ۳
• خرده نان۱۲۰ گرم
• نمکبه‌دلخواه

350 گرم کره شفاف را در یک تابه پهن و سنگین 28 سانتی‌متری روی شعله متوسط تا زیاد آب کنید تا حدود 1 سانتی‌متر عمق پیدا کند و تا 160–170 °C گرم کنید. یک تکه کوچک خرده‌نان باید فوراً جزغاله شود. 2 تکه را بگذارید. 2–3 دقیقه سرخ کنید و تابه را بچرخانید تا چربی روی سطح تکه‌ها جاری شود. یک بار برگردانید و 1–2 دقیقه‌ی دیگر سرخ کنید تا هر 2 طرف طلایی تیره شود. خرده‌نان باید به‌صورت موج از گوشت فاصله بگیرد و پف کند. 2 تکه‌ی دیگر را به همین شکل سرخ کنید.

• روغن حیوانی۳۵۰ گرم
• کتلت گوشت گوساله۶۰۰ گرم

هر تکه را با کفگیر ماهی بیرون بیاورید، لحظه‌ای بگذارید چربی آن بچکد و روی توری یا دستمال کاغذی بگذارید. آن‌ها را روی هم نچینید، چون بخار پوسته را نرم می‌کند. جفت اول را هنگام سرخ کردن جفت دوم، در فر کم‌حرارت روی 80 °C گرم نگه دارید. کمی نمک پولکی بپاشید و بلافاصله سرو کنید، هر تکه همراه با گوه لیمو که از 1 لیمو بریده شده است. لیمو را سر میز روی شنیتسل فشار دهید.

• لیموترش۱
• نمکبه‌دلخواه