Венский шницель

Срежьте сухожилия с 4 телячьих котлет весом около 150 г каждая. Кладите по одной между двумя листами пищевой плёнки или пекарской бумаги и отбивайте от центра к краям молоточком или плоской стороной тяжёлой сковороды, пока котлета не станет ровной толщиной 4–5 мм и размером с обеденную тарелку. Ровная толщина важнее размера. Если жарить неравномерно, тонкий край пересохнет, а толстый останется сырым. Посолите и поперчите обе стороны.

• котлета из телятины600 г
• сольпо вкусу
• чёрный перецпо вкусу

Подготовьте 3 широкие тарелки: 60 г муки, 3 яйца, взбитых с щепоткой соли, и 120 г мелких белых сухарей. Обваляйте каждую котлету в муке, стряхните лишнюю, затем окуните в яйцо, чтобы она полностью промокла, и дайте стечь излишкам. Положите в сухари и присыпьте ими, но не прижимайте. Стряхните лишние крошки. Панировка должна выглядеть немного неровной. Панированные котлеты можно подержать на решётке 10 минут.

• пшеничная мука60 г
• яйцо3
• панировочные сухари120 г
• сольпо вкусу

Растопите 350 г топлёного масла на широкой толстодонной сковороде 28 см на среднем-сильном огне, чтобы слой был около 1 см, и доведите до 160–170 °C. Крошка должна сразу зашипеть от щепотки панировки. Выложите 2 котлеты. Жарьте 2–3 минуты, покачивая сковороду, чтобы жир обтекал верх. Переверните один раз и жарьте ещё 1–2 минуты, пока обе стороны не станут глубоко золотистыми. Панировка должна вздуться волнами, отходя от мяса. Остальные 2 котлеты жарьте так же.

• гхи350 г
• котлета из телятины600 г

Выньте каждую котлету рыбной лопаткой, дайте жиру стечь и положите на решётку или бумажное полотенце. Не складывайте их стопкой: пар размягчит корочку. Первую пару держите в тёплой духовке при 80 °C, пока жарите вторую. Посыпьте хлопьями соли и подавайте сразу, по дольке от 1 лимона на каждую котлету. Выжмите лимон на шницель за столом.

• лимон1
• сольпо вкусу