Enchiladas rouges au poulet

Mettre le poulet dans une casserole avec l'eau, la moitié de l'oignon coupée en quatre, 1 gousse d'ail et une bonne pincée de sel. Porter à frémissement léger, couvrir et cuire 20–25 minutes, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse atteigne 75 °C et que les jus soient clairs. Sortir le poulet et le laisser refroidir, en conservant le bouillon de cuisson. Effilocher finement la viande à l'aide de deux fourchettes et l'humidifier avec quelques cuillères du bouillon. Préchauffer le four à 200 °C.

• poulet600 g
• eau500 ml
• oignon0,5
• ail1 gousse
• selselon le goût

Retirer les queues des piments secs et secouer pour enlever les graines. Les faire griller à sec dans une poêle sur feu moyen pendant 20–30 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils dégagent un parfum et gonflent légèrement ; des piments brûlés rendraient la sauce amère. Les couvrir avec 250 ml du bouillon chaud et laisser tremper 15 minutes. Mixer les piments avec leur liquide, les tomates, la moitié de l'oignon, 3 gousses d'ail, le cumin, l'origan et le sel jusqu'à obtenir une texture lisse. Passer dans une casserole et laisser mijoter 10–12 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe une cuillère.

• piment séché50 g
• tomate400 g
• oignon0,5
• ail3 gousses
• cumin1 c. à café
• origan1 c. à café
• selselon le goût

Étaler une fine couche de sauce au fond d'un plat à four d'environ 25 x 35 cm. Chauffer l'huile dans une poêle, sur 5 mm environ, à 175 °C. Frire chaque tortilla 5–10 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle soit souple et malléable sans être croustillante, puis égoutter sur du papier absorbant. Tremper chaque tortilla dans la sauce tiède, puis disposer au centre une ligne d'environ 2 cuillères à soupe de poulet et un peu des 80 g de fromage. Rouler et placer la tortilla, côté jointure vers le bas, dans le plat.

• tortilla de maïs12
• huile végétale150 ml
• poulet600 g
• fromage80 g

Verser le reste de la sauce sur les roulés pour bien les couvrir, puis parsemer du fromage râpé restant. Cuire au four 15–20 minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que le fromage soit fondu et commence à dorer par endroits. Laisser reposer 5 minutes. Hacher finement le reste de l'oignon. Déposer des traits de crème fraîche sur le dessus, puis parsemer d'oignon et de fromage blanc émietté, et servir directement dans le plat.

• fromage170 g
• fromage blanc turc80 g
• crème fraîche épaisse120 g
• oignon1