赤いソースのチキンエンチラーダ

鍋に鶏肉、水、玉ねぎの半分を四つ割りにしたもの、にんにく1片、塩をたっぷり一つまみ入れる。沸騰させず静かに煮立て、ふたをして20–25分火を通す。一番厚い部分が75 °Cに達し、肉汁が透明になるまで。鶏肉を取り出して冷まし、ゆで汁は取っておく。肉を2本のフォークで細かくほぐし、ゆで汁を数杯かけてしっとりさせる。オーブンを200 °Cに予熱する。

• 鶏肉600 g
• 水500 ml
• 玉ねぎ0.5
• にんにく1かけ
• 塩お好みで

乾燥唐辛子のヘタを取り、種を振り出す。乾いたフライパンを中火にかけ、片面20–30秒ずつ、香りが立って少し膨らむまで煎る。焦げた唐辛子はソースが苦くなるので注意する。熱いゆで汁250mlを注ぎ、15分浸す。唐辛子を戻し汁ごと、トマト、玉ねぎの半分、にんにく3片、クミン、オレガノ、塩と一緒にミキサーにかけ、なめらかにする。鍋に漉し入れ、スプーンにとろりとまとわりつくまで10–12分煮る。

• 乾燥唐辛子50 g
• トマト400 g
• 玉ねぎ0.5
• にんにく3かけ
• クミン小さじ1
• オレガノ小さじ1
• 塩お好みで

約25×35cmの耐熱皿の底に、薄くソースを広げる。フライパンに深さ約5mmの油を入れ、175 °Cに熱する。トルティーヤを片面5–10秒ずつ揚げ、柔らかくしなやかで、カリッとしない状態にしたら、キッチンペーパーで油を切る。温かいソースにくぐらせ、中央に鶏肉を大さじ2ほどと、80gのチーズのうち少量をのせる。巻いて、とじ目を下にして皿に並べる。

• コーントルティーヤ12
• 植物油150 ml
• 鶏肉600 g
• チーズ80 g

残りのソースを、巻いたものすべてが浸るように回しかけ、残りのおろしチーズを散らす。15–20分焼き、ソースが縁でふつふつと沸き、チーズが溶けて所々きつね色になるまで焼く。5分休ませる。残りの玉ねぎをみじん切りにする。サワークリームを上に線状に絞り、玉ねぎと崩した白いチーズを散らして、皿ごと出す。

• チーズ170 g
• 白チーズ80 g
• サワークリーム120 g
• 玉ねぎ1