Kip-enchiladas met rode saus

Doe de kip in een steelpan met het water, de halve ui in kwarten, 1 teen knoflook en een ruime snuf zout. Breng aan de kook op een zacht pruttelend vuur, dek af en laat 20–25 minuten garen, tot het dikste deel 75 °C bereikt en het vocht helder loopt. Haal de kip eruit en laat hem afkoelen, en bewaar het kookvocht. Pluk het vlees met 2 vorken fijn en maak het vochtig met een paar eetlepels van het vocht. Verwarm de oven voor op 200 °C.

• kip600 g
• water500 ml
• ui0,5
• knoflook1 teentje
• zoutnaar smaak

Verwijder de steeltjes van de gedroogde chilipepers en schud de zaadjes eruit. Rooster ze in een droge koekenpan op middelhoog vuur 20–30 seconden per kant, tot ze geurig en iets opgezwollen zijn; verbrande chilipepers maken de saus bitter. Giet 250 ml van het hete kookvocht erover en laat 15 minuten weken. Pureer ze met het vocht, de tomaten, de halve ui, 3 teentjes knoflook, de komijn, de oregano en het zout tot een gladde massa. Zeef in een pan en laat 10–12 minuten sudderen, tot de saus een lepel bedekt.

• gedroogde chilipeper50 g
• tomaat400 g
• ui0,5
• knoflook3 teentjes
• komijn1 tl
• oregano1 tl
• zoutnaar smaak

Verdeel een dun laagje saus over de bodem van een ovenschaal van ongeveer 25 x 35 cm. Verhit de olie in een koekenpan, ongeveer 5 mm diep, tot 175 °C. Bak elke tortilla 5–10 seconden per kant, tot hij zacht en buigzaam is maar niet knapperig, en laat uitlekken op keukenpapier. Dompel elke tortilla in de warme saus en leg er dan een streep van ongeveer 2 eetlepels kip op, met een beetje van de 80 g kaas in het midden. Rol hem op en leg hem met de naad naar beneden in de schaal.

• maïstortilla12
• plantaardige olie150 ml
• kip600 g
• kaas80 g

Giet de rest van de saus over de rolletjes zodat er geen stukje onbedekt blijft, en strooi de overige geraspte kaas erover. Bak 15–20 minuten, tot de saus aan de randen borrelt en de kaas is gesmolten en op sommige plekken begint te kleuren. Laat 5 minuten rusten. Snipper de overgebleven ui fijn. Schep lijnen zure room over de bovenkant, strooi dan de ui en de verkruimelde witte kaas erover en serveer meteen uit de schaal.

• kaas170 g
• witte kaas80 g
• zure room120 g
• ui1