Røde kyllingeenchiladas

Læg kyllingen i en gryde med vandet, en halv løg skåret i fjerdele, 1 fed hvidløg og en god knivspids salt. Bring det op til en svag sydning, læg låg på og kog i 20–25 minutter, til den tykkeste del når 75 °C, og saften løber klar. Tag kyllingen op og lad den køle af, og gem poachervæsken. Riv kødet fint med to gafler, og fugt det med et par skefulde af væsken. Forvarm ovnen til 200 °C.

• Kylling600 g
• vand500 ml
• løg0,5
• hvidløg1 fed
• saltefter smag

Tag stilkene af de tørrede chili, og ryst kernerne ud. Rist dem i en tør stegepande over medium varme i 20–30 sekunder på hver side, til de dufter og er lidt oppustede; brændte chili gør saucen bitter. Dæk dem med 250 ml af den varme poachervæske, og lad dem trække i 15 minutter. Blend dem med væsken, tomaterne, en halv løg, 3 fed hvidløg, spidskommen, oregano og salt, til det er glat. Sil det over i en gryde, og lad det simre i 10–12 minutter, til saucen dækker en ske.

• tørret chili50 g
• tomat400 g
• løg0,5
• hvidløg3 fed
• spidskommen1 tsk.
• oregano1 tsk.
• saltefter smag

Fordel et tyndt lag sauce på bunden af et ovnfad på cirka 25 x 35 cm. Opvarm olien i en stegepande, cirka 5 mm dyb, til 175 °C. Steg hver tortilla i 5–10 sekunder på hver side, til den er blød og smidig, men ikke sprød, og dræn den på køkkenrulle. Dyp hver i den varme sauce, og læg derefter en stribe på cirka 2 spiseskefulde kylling og lidt af de 80 g ost ned midten. Rul den sammen, og læg rullerne med samlingen nedad i fadet.

• majs-tortilla12
• vegetabilsk olie150 ml
• Kylling600 g
• Ost80 g

Hæld resten af saucen over rullerne, så hver enkelt er dækket, og drys den resterende revne ost ovenpå. Bag i 15–20 minutter, til saucen bobler i kanterne, og osten er smeltet og har fået lidt farve få steder. Lad det hvile i 5 minutter. Hak den resterende løg fint. Anret striber af rømme hen over toppen, drys derefter løg og den smuldrede hvide ost på, og server direkte fra fadet.

• Ost170 g
• hvid ost80 g
• cremefraiche120 g
• løg1