เอ็นชิลาดาไก่ซอสแดง

ใส่ไก่ลงในหม้อ เติมน้ำ หัวหอมครึ่งลูกที่หั่นเป็นสี่ส่วน กระเทียม 1 กลีบ และเกลือหนึ่งหยิบมือใหญ่ ตั้งไฟจนเดือดอ่อน ๆ ปิดฝาแล้วต้มต่อ 20–25 นาที จนส่วนที่หนาที่สุดของไก่ถึง 75 °C และน้ำที่ไหลออกมาใส ยกไก่ขึ้นพักให้เย็น และเก็บน้ำลวกไว้ ฉีกเนื้อไก่ให้ละเอียดด้วยส้อมสองอัน แล้วราดน้ำลวกไม่กี่ช้อนโต๊ะเพื่อให้เนื้อชุ่ม อุ่นเตาอบที่ 200 °C

• เนื้อไก่600 ก.
• น้ำ500 มล.
• หอมหัวใหญ่0.5
• กระเทียม1 กลีบ
• เกลือตามชอบ

ดึงก้านออกจากพริกแห้งแล้วเขย่าเมล็ดทิ้ง นำไปคั่วในกระทะแห้งบนไฟปานกลาง 20–30 วินาทีต่อด้าน จนมีกลิ่นหอมและพองขึ้นเล็กน้อย เพราะถ้าพริกไหม้ซอสจะขม จากนั้นเทน้ำลวกไก่ที่ร้อนอยู่ 250 มิลลิลิตรลงบนพริก แช่ไว้ 15 นาที แล้วปั่นพริกพร้อมน้ำ มะเขือเทศ หัวหอมครึ่งลูก กระเทียม 3 กลีบ ยี่หร่า ออริกาโน และเกลือให้เนียน กรองใส่หม้อแล้วเคี่ยว 10–12 นาที จนซอสเคลือบช้อนได้

• พริกแห้ง50 ก.
• มะเขือเทศ400 ก.
• หอมหัวใหญ่0.5
• กระเทียม3 กลีบ
• ยี่หร่า1 ช้อนชา
• ออริกาโน1 ช้อนชา
• เกลือตามชอบ

ทาซอสบาง ๆ ให้ทั่วก้นถาดอบขนาดประมาณ 25 × 35 เซนติเมตร ตั้งกระทะที่มีน้ำมันลึกประมาณ 5 มิลลิเมตรให้ร้อนถึง 175 °C ทอดตอร์ตียาแต่ละแผ่น 5–10 วินาทีต่อด้าน จนนิ่มและพับได้แต่ยังไม่กรอบ แล้วพักบนกระดาษซับมัน จุ่มแต่ละแผ่นในซอสอุ่น จากนั้นวางไส้ไก่ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะกับชีสเล็กน้อยจาก 80 กรัมเป็นแนวกลางแผ่น ม้วนให้แน่น แล้ววางคว่ำรอยต่อลงในถาด

• แผ่นตอร์ติยาข้าวโพด12
• น้ำมันพืช150 มล.
• เนื้อไก่600 ก.
• ชีส80 ก.

ราดซอสที่เหลือบนม้วนให้ทุกม้วนถูกคลุม แล้วโรยชีสที่ขูดไว้ที่เหลือลงด้านบน อบ 15–20 นาที จนซอสเดือดที่ขอบและชีสละลายพร้อมเริ่มมีสีเหลืองเป็นจุด ๆ พักไว้ 5 นาที หั่นหัวหอมที่เหลือให้ละเอียด ตักซาวครีมเป็นเส้นพาดด้านบน จากนั้นโรยหัวหอมและชีสขาวป่น แล้วเสิร์ฟจากถาดได้เลย

• ชีส170 ก.
• ชีสขาว80 ก.
• ซาวร์ครีม120 ก.
• หอมหัวใหญ่1