Tabbouleh

Il tabbouleh è un'insalata levantina fatta soprattutto di prezzemolo, non soprattutto di cereale. È la cosa più importante da saperne, ed è proprio quella che la maggior parte delle versioni fuori dalla regione capovolge.

Che cos'è davvero

Il prezzemolo a foglia piatta tritato fine occupa la maggior parte della ciotola. Vi si aggiungono poco bulgur fine, pomodoro, menta e cipollotto, conditi con nient'altro che succo di limone, olio d'oliva e sale.

Tutto si taglia al coltello, mai si frulla — il robot ammacca il prezzemolo e lo fa scurire. Il bulgur si mette in ammollo, non si cuoce, ed è molto meno di quanto si immagini.

Fuori da Libano e Siria il rapporto viene spesso ribaltato: un'insalata di bulgur con un po' di verde. Si mangia benissimo, ma è un altro piatto.

Come si serve

• Freddo, in una tavola di mezze accanto a hummus e baba ganoush.
• Raccolto con foglie di lattuga o di cavolo giovane, come vuole la tradizione — non con la forchetta.
• Condito all'ultimo; se resta troppo nel limone rilascia acqua e si appassisce.

Come scriverlo sul menu

• Indica che è a base di prezzemolo. Chi conosce il piatto controlla esattamente questo, e chi non lo conosce si aspetterebbe altrimenti un'insalata di cereali.
• Segnala il glutine. Il bulgur è grano, e un numero sorprendente di persone crede che il tabbouleh ne sia privo. Una versione con la quinoa è un'alternativa semplice, ma mettila su una riga a sé.
• È vegano e senza lattosio di base — una delle voci vegane più immediate di un menu di mezze.