Stocafi

Hvad det egentlig er

Stocafi er en monegaskisk gryderet af klipfisk, simret med tomat, sorte oliven, hvidløg og olivenolie. Den saltede fisk afsaltes før tilberedning og opvarmes derefter forsigtigt sammen med saucen, indtil smagene binder sig sammen.

Klipfisk er den afgørende ingrediens. Den lægges i blød og skylles for at fjerne overskydende salt og simres derefter med tomat, olivenolie, hvidløg og sorte oliven. Fisken falder i flager under tilberedningen, mens tomaten danner en let sauce, og oliven tilføjer en salt, havlig note. Retten er ikke en gryderet af frisk torsk: saltningen ændrer fiskens tekstur og saltindhold, og afsaltningen er en vigtig del af tilberedningen. Udblødningstiden afhænger af stykket og af, hvor kraftigt fisken er saltet.

Stocafi forbindes med Monaco og den bredere vestmiddelhavske tradition for at tilberede konserveret torsk med tomat og oliven. Opskrifterne varierer, og retten præsenteres ikke som havende én eksklusiv oprindelse eller en fast formel. Løg eller urter kan bruges af de enkelte køkkener, men de bør ikke betragtes som påkrævede ingredienser. Saucen skal supplere fisken snarere end skjule den, og mængden af salt, der bliver tilbage efter udblødningen, kan variere fra parti til parti.

Sådan serveres det

• Serveres varm, med fisken i spiselige stykker og nok tomatsauce til at ledsage den.
• Brød eller kartofler kan serveres ved siden af, men er adskilt fra selve gryderetten.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv klipfisk og beskriv tilberedningen med tomat, oliven og hvidløg.
• Bekræft afsaltning, tilsat salt og eventuelle ekstra ingredienser; fisk er en grundlæggende del af retten.

Næringsindhold og allergener er vejledende for denne version; saltning og udblødning ændrer natriumindholdet væsentligt.