Sambar

Sambar là đậu lăng ninh đặc cùng rau củ, me chua và một loại bột gia vị đặc trưng cho đến khi cả nồi đủ chắc bụng để ăn như một bữa thật sự. Đây là món canh đậu lăng thường nhật của Nam Ấn Độ, chan rộng rãi lên cơm hoặc dùng làm nước chấm cho idli và dosa, và nó được nấu để no bụng và chắc dạ — một món đúng nghĩa chứ không phải phần phụ nhạt nhẽo.

Thực chất là gì

Đậu triều bổ đôi ninh mềm nhừ, rồi kết hợp với rau củ — đậu đũa dạng quả dài, bí đỏ, cà rốt và đậu bắp đều phổ biến — nấu chung trong cùng một nồi chứ không tách riêng. Me chua cho nước canh vị chua đặc trưng, và một loại bột gia vị gọi là bột sambar, pha từ hạt ngò, ớt khô và cỏ cà ri, tạo nên hương vị không lẫn vào đâu được so với bất kỳ món đậu lăng Nam Ấn nào khác. Canh được ninh đến khi đặc đủ bám muỗng, đặc hơn hẳn độ loãng của một bát súp thông thường.

Sambar đặc và chắc bụng, trong khi rasam — người họ hàng gần của nó — lại loãng và được uống gần như một loại nước tăng lực. Cả hai đều là món Nam Ấn dựa trên me chua và nước đậu lăng, nhưng sambar mang theo rau củ nguyên miếng và một loại bột gia vị riêng để thành thứ gần với món hầm, còn rasam vẫn trong và cay nồng tiêu — nhầm công thức này sang công thức kia là bỏ lỡ vai trò riêng biệt mà mỗi món đảm nhận trong một bữa ăn Nam Ấn.

Cách phục vụ

• Ăn nóng, chan rộng rãi lên cơm, hoặc dùng làm nước chấm cho idli, dosa hay vada.
• Là thành phần chính của một bữa ăn Nam Ấn, không phải món phụ.
• Thường ăn cùng rasam, hai món đi chung nhưng không bao giờ bị nhầm lẫn với nhau.

Cách ghi lên thực đơn

• Món vốn thuần chay và ăn chay tự nhiên.
• Công thức nền không chứa chất gây dị ứng chính nào.
• Ghi rõ những loại rau củ được dùng, vì công thức thay đổi theo từng gia đình và từng mùa.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.