Sambar

Il sambar è composto da lenticchie cotte a fuoco lento con verdure, tamarindo e una miscela di spezie caratteristica, finché tutta la pentola non diventa abbastanza sostanziosa da essere un pasto. È lo stufato di lenticchie quotidiano del Sud dell'India, versato generosamente sul riso o usato come intingolo per idli e dosa, e nasce per essere sostanzioso e saziante — un piatto vero e proprio, non un semplice accompagnamento leggero.

Che cos'è davvero

I piselli piccioni spezzati cuociono a fuoco lento finché non si ammorbidiscono, poi si uniscono a verdure — drumstick, zucca, carota e okra sono tutte scelte comuni — cotte nella stessa pentola invece di essere tenute separate. La polpa di tamarindo dà alla base la sua nota acidula, e una miscela di spezie chiamata sambar powder, costruita su coriandolo, peperoncino e fieno greco, gli dà un sapore diverso da qualsiasi altra preparazione di lenticchie del Sud dell'India. Cuoce fino a diventare abbastanza denso da avvolgere un cucchiaio, ben oltre la consistenza più liquida di una zuppa.

Il sambar è denso e sostanzioso dove il rasam, il suo parente più prossimo, è liquido e si beve quasi come un tonico. Entrambi sono del Sud dell'India, a base di tamarindo e costruiti su un'acqua di cottura delle lenticchie, ma il sambar porta verdure intere e una miscela di spezie caratteristica verso qualcosa più vicino a uno stufato, mentre il rasam resta limpido e pepato — confondere una ricetta con l'altra fa perdere il ruolo specifico che ciascuna svolge in un pasto del Sud dell'India.

Come si serve

• Caldo, versato generosamente sul riso, oppure servito come intingolo per idli, dosa o vada.
• Come componente principale di un pasto del Sud dell'India, non un contorno.
• Spesso accanto al rasam, servito insieme ma senza mai confonderlo con esso.

Come scriverlo nel menu

• È naturalmente vegano e vegetariano.
• Nessun allergene rilevante è intrinseco alla ricetta base.
• Indicate quali verdure sono incluse, perché il mix varia da famiglia a famiglia e con la stagione.