Sambar

Το sambar είναι όσπρια που σιγοβράζουν πηχτά με λαχανικά, ταμαρίνδο και ξεχωριστό μείγμα μπαχαρικών, ώσπου η κατσαρόλα να γίνει αρκετά χορταστική για να φαγωθεί ως γεύμα. Είναι το καθημερινό φακόφαγο της Νότιας Ινδίας, που ρίχνεται γενναιόδωρα πάνω σε ρύζι ή γίνεται το βούτημα για idli και dosa, και είναι φτιαγμένο να είναι πλούσιο και χορταστικό: πλήρες πιάτο και όχι αραιό συνοδευτικό.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Σπασμένα μπιζέλια τύπου pigeon pea σιγοβράζουν ώσπου να μαλακώσουν και μετά ενώνονται με λαχανικά, όπως drumstick, κολοκύθα, καρότο και μπάμια, που μαγειρεύονται στην ίδια κατσαρόλα και όχι χωριστά. Ο πολτός ταμαρίνδου δίνει στη βάση την ξινή της γωνία, και ένα μείγμα μπαχαρικών που λέγεται sambar powder, με βάση τον κόλιανδρο, το τσίλι και την τριγωνέλλα, του δίνει γεύση διαφορετική από κάθε άλλο νοτιοϊνδικό πιάτο με όσπρια. Σιγοβράζει ώσπου να γίνει αρκετά πηχτό ώστε να πιάνει το κουτάλι, πολύ πέρα από την αραιή υφή μιας σούπας.

Το sambar είναι πηχτό και χορταστικό, ενώ το rasam, το στενό του συγγενικό, είναι αραιό και πίνεται σχεδόν σαν τονωτικό. Και τα δύο είναι νοτιοϊνδικά, με βάση τον ταμαρίνδο και το νερό από τα όσπρια, αλλά το sambar περιέχει ολόκληρα λαχανικά και ξεχωριστό μείγμα μπαχαρικών και πλησιάζει περισσότερο το στιφάδο, ενώ το rasam μένει διάφανο και πιπεράτο: αν μπερδέψει κανείς τη μία συνταγή με την άλλη, χάνει τον συγκεκριμένο ρόλο που παίζει η καθεμία σε ένα νοτιοϊνδικό γεύμα.

Πώς σερβίρεται

• Ζεστό, ριγμένο γενναιόδωρα πάνω σε ρύζι, ή ως βούτημα για idli, dosa ή vada.
• Ως βασικό μέρος ενός νοτιοϊνδικού γεύματος και όχι ως συνοδευτικό.
• Συχνά μαζί με rasam: τα δύο σερβίρονται μαζί, αλλά δεν συγχέονται ποτέ.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Είναι από τη φύση του vegan και χορτοφαγικό.
• Η βασική συνταγή δεν περιέχει από μόνη της κάποιο από τα μεγάλα αλλεργιογόνα.
• Πείτε ποια λαχανικά περιλαμβάνονται, αφού το μείγμα αλλάζει ανά νοικοκυριό και εποχή.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.