Rillettes

Rillettes, kendi yağında dağılana dek yavaşça pişirilen ve ardından didiklenip kaba, sürülebilir bir ezme haline gelmesi için kavanoza doldurulan domuz etidir. Fransa'nın confit'in yanında eti yağda saklamanın diğer yoludur — ama confit bütün bir parçayı bir ana yemek olarak tabakta servis edilmek üzere korurken, rillettes eti bilerek bir bıçak ve bir dilim ekmek için tasarlanmış bir hale getirir.

Aslında nedir

Genellikle yağlı bir kürek eti parçası olan domuz eti, saatlerce, çok alçak ve nazik bir ateşte, domuz yağına batırılmış halde kekik ve defne yaprağı ile birlikte, dokunulduğunda dağılacak kadar yumuşayana dek pişirilir. Et elle veya çatalla kaba lifler halinde didiklenir — hiçbir zaman pürüzsüz bir şekilde karıştırılmaz — ve kendi pişirme yağının bir kısmıyla birlikte bir kavanoza doldurulur, sonra yağ sertleşip her şeyi bir arada tutan sıkı, sürülebilir bir ezme haline gelene dek soğutulur.

Dokusunun kaba ve didiklenmiş kalması gerekir, pürüzsüz değil. İnce bir şekilde karıştırılıp tekdüze hale getirilen bir versiyon, bir pâté veya terrine'e daha yakın okunur; rillettes, sertleştikten sonra bile çekilmiş etin belirgin liflerini görünür tutar.

Nasıl servis edilir

• Soğuk, doğrudan kavanozundan, ekmek veya kızarmış ekmeğe kalınca sürülerek.
• Bir başlangıç olarak, çoğunlukla yanında turşu ve hardalla.
• Özellikle çıtır ekmekle, çünkü ezme kendi başına yemek için çok sıkı ve zengindir.

Menüye nasıl yazılır

• Temel tarifte, servis edildiği ekmek dışında büyük bir alerjen içermediğini belirtin.
• Sürülmek için, dilimlenmek için değil yapıldığını söyleyin, çünkü kaba, kavanozda sertleşmiş doku, dilimlenebilir bir pâté veya terrine'den farklıdır.
• Genellikle soğuk, sertleştiği kavanozdan doğrudan servis edildiğini belirtin.
• Zengin, yağ ağırlıklı bir hazırlık olduğunu belirtin, confit de canard'a ruhen benzer ama bütün olarak tabaklanmak yerine didiklenip sürülmek üzere kurulur.