რიეტი

რიეტი ღორის ხორცია, საკუთარ ცხიმში დაშლამდე ნელა მომზადებული, შემდეგ ბოჭკოებად დაქუცმაცებული და ქოთანში უხეშ წასასმელ პასტად შეკრული. ფრანგული ხორცის ცხიმში შენახვის ხერხია კონფის გვერდით. თუმცა კონფი მთლიან ნაჭერს ძირითადი კერძისთვის ინახავს, რიეტი კი განზრახ შლის ხორცს პურისა და დანისთვის განკუთვნილ ფორმად.

სინამდვილეში რა არის

ღორის ხორცს, ჩვეულებრივ ცხიმიან ბეჭს, ღორის ცხიმში ჩაძირულს ბეგქონდართან და დაფნის ფოთოლთან ძალიან დაბალ ცეცხლზე საათობით ამზადებენ, შეხებით დაშლამდე. ხელით ან ჩანგლით უხეშ ბოჭკოებად ქუცმაცდება და გლუვად არასოდეს ითქვიფება. ქოთანში იმდენ საკუთარ ნახარშ ცხიმთან ათავსებენ, რომ შეიკრას, შემდეგ აცივებენ; გამაგრებული ცხიმი მყარ, თუმცა წასასმელ პასტას ქმნის.

ტექსტურა უხეში და ბოჭკოვანი უნდა დარჩეს. ერთგვაროვნად გათქვეფილი უფრო პაშტეტს ან ტერინს დაემსგავსება; რიეტში ხორცის ძაფები შეკვრის შემდეგაც ჩანს.

როგორ მიირთმევენ

• ცივს, პირდაპირ ქოთნიდან, პურზე ან ტოსტზე სქლად წასმულს.
• პირველ კერძად, ხშირად პატარა მწნილ კიტრებსა და მდოგვთან.
• კონკრეტულად ქერქიან პურთან: პასტა ცალკე საჭმელად ზედმეტად მკვრივი და მდიდარია.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• საბაზისო რეცეპტს ძირითადი ალერგენები არ ახლავს; ცალკე გადაამოწმეთ პური და თანმხლები დანამატები.
• აღწერეთ წასასმელად და არა დასაჭრელად: ქოთანში შეკრული უხეში მასა ნაჭრებად დასაჭრელი პაშტეტისა თუ ტერინისგან განსხვავდება.
• მიუთითეთ ცივი მოწოდება, პირდაპირ იმ ქოთნიდან, რომელშიც შეიკრა.
• ახსენეთ ცხიმიანი, მდიდარი მომზადება: იხვის კონფის მონათესავეა, თუმცა მთლიანად მიტანის ნაცვლად ბოჭკოებად იშლება და ისმება.

აქ ჩამოთვლილი ინგრედიენტები, ალერგენები და კვებითი ინფორმაცია ტიპურ რეცეპტს აღწერს. ეს კონკრეტული რესტორნისთვის სავალდებულო განცხადება არ არის: რეცეპტები, ულუფის ზომები და გამოყენებული პროდუქტები შეიძლება განსხვავდებოდეს.