Rillettes

Rillettes 是豬肉整塊沒入自身油脂里長時間慢煮至酥爛，再撕成粗絲裝罐凝固而成的一種可塗抹肉醬。 這是法國除了油封鴨之外另一種用油脂封存肉類的做法——不同之處在於，油封保留整塊肉、裝盤作主菜上桌，rillettes 卻刻意把肉撕碎，做成要配刀和麵包吃的東西。

實際上是什麼

豬肉——通常是肥厚的肩肉——整塊沒入豬油，加百里香和月桂葉，用極低、溫和的火慢煮數小時，煮到一碰就散。肉用手或叉子撕成粗絲——絕不打成細泥——連同足夠粘合的自身煉油一起裝進罐子，冷卻後油脂凝固，把整罐撐成一塊結實、可塗抹的肉醬。

質地必須保持粗粒撕絲，不能細膩順滑。 打得太細、變得均勻的版本，吃起來更像法式肉派或肉凍；rillettes 即便凝固之後，撕碎的肉絲紋理依然清晰可見。

如何供應

• 冷食，直接從罐中取出，厚厚地抹在麵包或吐司上。
• 作為開胃菜，常配酸黃瓜和芥末一起上桌。
• 專門配硬皮面包，因為這肉醬本身厚重濃郁，單吃容易膩。

菜單上怎麼寫

• 說明基礎配方不含主要過敏原，除非搭配的麵包本身含有。
• 註明這是用來塗抹、而非切片的吃法，粗粒裝罐的質地與可切片的肉派、肉凍不同。
• 提醒它通常冷食、直接取自凝固定型的罐子，是一道厚重、油脂當家的做法，與油封鴨一脈相承，只是做法上是撕碎塗抹而非整塊裝盤。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。