Rillettes

Rillettes ir cūkgaļa, lēni vārīta pašas taukos, līdz sadalās, tad sapluinīta un iespiesta podiņā, lai sasaltu rupjā, smērējamā pastā. Tas ir Francijas otrs veids, kā uzglabāt gaļu taukos līdzās konfī — taču, kamēr konfī saglabā veselu gabalu, ko pasniedz uz šķīvja kā pamatēdienu, rillettes gaļu apzināti sadala par kaut ko, kas domāts nazim un maizes šķēlei.

Kas tas patiesībā ir

Cūkgaļa, parasti taukains pleca gabals, vārās stundām ļoti zemā, maigā uguns līmenī, pilnībā iegremdēta cūkas taukos kopā ar timiānu un lauru lapu, līdz kļūst tik mīksta, ka sadalās no pieskāriena. Gaļu ar rokām vai dakšiņu sapluina rupjās šķiedrās — nekad negludina blenderī — un iepako podiņā kopā ar pietiekami daudz pašas vārīšanas tauku, lai to saistītu, tad atdzesē, līdz tauki sacietē un notur visu kopā kā stingru, smērējamu pastu.

Tekstūrai jāpaliek rupjai un sapluinītai, nevis gludai. Smalki vienmērīgā masā samaltā versija vairāk atgādina pastēti vai terīni; rillettes pat pēc sasalšanas saglabā redzamas atsevišķas gaļas šķiedras.

Kā to pasniedz

• Aukstu, tieši no podiņa, bieza kārta uz maizes vai grauzdiņa.
• Kā starteri, bieži ar cornichons un sinepēm blakus.
• Tieši ar kraukšķīgu maizi, jo pasta ir pārāk blīva un bagātīga, lai to ēstu vienu pašu.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Norādiet, ka pamatreceptē nav lielo alergēnu, izņemot to, ar kādu maizi tas tiek pasniegts.
• Pasakiet, ka tas ir domāts smērēšanai, nevis griešanai, jo rupjā, podiņā iespiestā tekstūra atšķiras no griežamas pastētes vai terīnes.
• Pieminiet, ka to parasti pasniedz aukstu, tieši no podiņa, kurā tas sasalis.
• Norādiet, ka tas ir bagātīgs, uz taukiem balstīts ēdiens, pēc būtības līdzīgs pīles konfī, bet veidots, lai to plēstu un smērētu, nevis pasniegtu veselu uz šķīvja.

Šeit norādītās sastāvdaļas, alergēni un uzturvērtības informācija raksturo tipisku recepti. Tā nav saistoša deklarācija par kādu konkrētu restorānu: receptes, porciju lielums un izmantotie produkti var atšķirties.