Rillettes

Rillettes är fläskkött som tillagas långsamt i eget fett tills det faller isär, strimlas och kyls i kruka till ett grovt, bredbart pålägg. Det är en fransk metod att bevara kött i fett, besläktad med confit. Skillnaden är att rillettes avsiktligt bryter ner köttet till något som äts med kniv och bröd snarare än som en hel styckdetalj.

Vad det egentligen är

Fläskkött, vanligtvis fet bog, sjuds mycket varsamt i timmar under fläskfett med timjan och lagerblad tills det är så mört att det faller isär vid beröring. Köttet dras för hand eller med gaffel till grova trådar, aldrig mixat slätt. Det packas i en kruka med tillräckligt mycket av tillagningsfettet för att binda ihop det och kyls tills fettet stelnat till ett fast men bredbart pålägg.

Konsistensen ska vara grov och trådig, inte slät. Fint mixat kött liknar snarare paté eller terrin. I rillettes ska köttets trådar fortfarande synas när fettet har stelnat.

Hur det serveras

• Kallt direkt ur krukan, brett tjockt på bröd eller rostat bröd.
• Som förrätt, ofta med cornichoner och senap.
• Med bröd med knaprig skorpa, eftersom röran är för fast och mäktig för att ätas ensam.

Så skriver du det på menyn

• Grundreceptet innehåller inga av de vanligaste allergenerna; bröd och tillbehör behöver anges separat.
• Beskriv att den ska bredas, inte skivas, till skillnad från fast paté eller terrin.
• Ange att den vanligtvis serveras kall direkt ur krukan.
• Beskriv den fylliga, fettrika tillagningen, besläktad med confit de canard men gjord för att strimlas och bredas.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.