Rillettes

Τα rillettes είναι χοιρινό που σιγομαγειρεύεται στο λίπος του ώσπου να διαλύεται, ξεψαχνίζεται και μπαίνει σε δοχείο για να πήξει σε χοντρή, αλειφόμενη πάστα. Είναι ο άλλος γαλλικός τρόπος συντήρησης κρέατος μέσα σε λίπος, δίπλα στο confit. Εκεί που το confit κρατά ολόκληρο το κομμάτι για να σερβιριστεί σε πιάτο ως κυρίως, τα rillettes διαλύουν σκόπιμα το κρέας και φτιάχνονται για να απλωθούν με μαχαίρι πάνω σε ψωμί.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Χοιρινό, συνήθως από λιπαρό κομμάτι σπάλα, μαγειρεύεται για ώρες σε πολύ χαμηλό, ήπιο βρασμό, βυθισμένο σε χοιρινό λίπος μαζί με θυμάρι και φύλλο δάφνης, ώσπου να λιώνει με το άγγιγμα. Το κρέας ξεψαχνίζεται με το χέρι ή με πιρούνι σε χοντρές ίνες — δεν πολτοποιείται ποτέ — και τοποθετείται σε δοχείο μαζί με αρκετό από το λίπος του μαγειρέματος για να δεθεί. Έπειτα ψύχεται μέχρι να στερεοποιηθεί το λίπος και να συγκρατήσει το μείγμα σε σταθερή, αλειφόμενη πάστα.

Η υφή πρέπει να παραμένει χοντρή και ινώδης, όχι λεία. Μια εκδοχή πολτοποιημένη μέχρι να γίνει ομοιόμορφη θυμίζει περισσότερο πατέ ή τερινά· στα rillettes οι ξεχωριστές ίνες του μαγειρεμένου κρέατος παραμένουν ορατές και μετά το πήξιμο.

Πώς σερβίρεται

• Κρύα, κατευθείαν από το δοχείο, απλωμένα παχιά σε ψωμί ή φρυγανισμένο ψωμί.
• Ως ορεκτικό, συχνά με cornichons και μουστάρδα στο πλάι.
• Με τραγανό ψωμί ειδικά, καθώς η πάστα είναι πολύ συμπαγής και πλούσια για να φαγωθεί μόνη της.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Αναφέρετε ότι η βασική συνταγή δεν έχει σημαντικά αλλεργιογόνα, πέρα από όσα περιέχει το ψωμί που τη συνοδεύει.
• Πείτε ότι προορίζεται για άλειμμα και όχι για κοπή σε φέτες, καθώς η χοντρή υφή της διαφέρει από ένα πατέ ή μια τερινά που κόβεται.
• Αναφέρετε ότι συνήθως σερβίρεται κρύα, κατευθείαν από το δοχείο όπου έπηξε.
• Διευκρινίστε ότι είναι πλούσια παρασκευή με πολύ λίπος, συγγενική ως ιδέα με το confit de canard, αλλά φτιαγμένη για να ξεψαχνίζεται και να αλείφεται αντί να σερβίρεται ολόκληρη.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.