Рийет

Рийет — свинина, медленно приготовленная в собственном жире, разобранная на волокна и охлаждённая в горшочке до состояния густой намазки. Это французский способ сохранять мясо в жире, близкий к конфи. Но конфи оставляет цельный кусок для основного блюда, а рийет намеренно превращает мясо в массу для ножа и хлеба.

Что это на самом деле

Свинину, обычно жирную лопатку, часами готовят при очень слабом кипении, погрузив в свиной жир с тимьяном и лавровым листом. Мясо должно распадаться от прикосновения. Его разбирают руками или вилкой на грубые волокна, не измельчая в гладкое пюре. Укладывают в горшочек с достаточным количеством вытопленного жира, который связывает массу. При охлаждении жир застывает, и получается плотная, но намазываемая паста.

Структура должна оставаться волокнистой, а не гладкой. Однородная масса больше напоминает паштет или террин. В рийете отдельные волокна мяса видны даже после застывания.

Как подают

• Холодным, прямо из горшочка, толстым слоем на хлебе или тосте.
• Как закуску, часто с корнишонами и горчицей.
• Именно с хлебом с хрустящей коркой: сама намазка слишком плотная и жирная для отдельной еды.

Как написать в меню

• В базовом рецепте нет основных аллергенов, но учитывайте хлеб и сопровождение.
• Поясните, что рийет намазывают, а не режут ломтями: структура отличается от нарезаемого паштета или террина.
• Укажите обычную холодную подачу из горшочка, где он застыл.
• Опишите насыщенный жирный характер: способ близок к утиному конфи, но мясо разбирают и намазывают, а не подают целиком.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.